米 智，刘荔贞，武晓红，李旭东

（1.山西大同大学生命科学学院，山西大同 037009；2.山西大同大学化学与化工学院，山西大同 037009）

啤酒是以大麦芽或添加辅料，啤酒花和水为主要原料，经过酵母菌发酵酿制而成的，含有大量CO2、酒精。原浆啤酒是不加水，不经过滤，不经灭活工序，保留鲜活酵母的生啤酒原液。啤酒具有良好的口感，素有液体面包美称而颇受消费大众的喜爱[1]。

啤酒风味主要有：闻到的香气（aroma）、尝到的口味（taste）和感觉到的口感（mouthfeel）[2]。消费者选择啤酒的主要依据是酒味、口感和性价比，口感成了消费者关注的重要质量参数之一[3]。化学成分决定了啤酒的质量品质和风味特色[3]。高级醇类和酯类物质对啤酒特有的风味和香气有着至关重要的作用[4]，如乙酸乙酯、异戊酯乙酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯负责为“水果味”味道[5]。它们之间巧妙的平衡协调关系，便形成了啤酒独特的风格。啤酒的苦涩味主要来源于酒花中的树脂，还有部分来自酵母酿造过程的苦味肽、氨基酸、多酚等非酒花成分的共同作用[6-7]。也有文献报道称，啤酒的风味和香气与二氧化碳压力具有相关性[8-9]。啤酒中所有风味活性成分都是由酵母菌生命代谢活动产生的，这些化合物决定啤酒的最终质量[10]。

适量饮用啤酒，可降低冠心病等心脏病的发病率，降低糖尿病的死亡率等[11-12]。啤酒还具有抗菌作用和预防骨质疏松和动脉硬化，调节肠道生态平衡，增强机体免疫力，控制血清中的胆固醇等功能[13]。

本研究跟踪山西大同大学生物工程试验中心啤酒酿造和发酵整个过程，利用生物化学检测从麦芽醪进罐第1 d 到成品原浆啤酒出酒期间蛋白质和总糖含量变化情况，期望找到二者含量随时间变化的规律；……