赖丹宁，陈曦芸，张怡，胡嘉淼

（福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002）

香菇(Lentinus edodes)是一种营养全面均衡的传统食用菌，具有蛋白高脂肪低的特点，并富含多种氨基酸、多糖、维生素、微量矿物元素[1]。将香菇作为基料，应用在传统鱼糜制品的生产制作中，能提高鱼糜的营养，但也将对鱼糜制品的颜色、质地以及口感等品质特性造成影响。因此，本文在传统鱼糜配方中添加不同量的香菇，考察香菇的添加对鱼糜的流变学特性、质构品质、凝胶特性、感官特性接受度等指标的影响，为香菇鱼糜的加工与工业化生产提供理论参考依据。

1 材料与方法

1.1 实验原料

鱼浆（金线鱼）来自海欣食品股份有限公司；新鲜香菇、食用马铃薯淀粉、猪肥膘等鱼糜基础材料购自福建福州永辉超市。

1.2 仪器与设备（表1）

表1 仪器设备表

1.3 实验方法

1.3.1 香菇浆的制备

筛选新鲜无虫无霉变的香菇干，洗净后用粉碎机粉碎成香菇浆。

1.3.2 鱼糜的制备

鱼糜传统基础配方参考陈曦芸的配方[2]。

鱼糜加工工艺流程参考师文添的制备流程并稍作修改[3]，在传统配方中加入不同香菇含量的香菇浆（含量为：0～9%，以鱼肉重量计，下同）。

1.3.3 凝胶强度的测定

将香菇鱼糜分割成圆柱体（高20 mm，直径20 mm），参考米红波等的检测方法测定香菇鱼糜凝胶强度[4]，并加以修改：采用P/0.25S探头，触发力为5 g，下压高度为样品原始高度的50%。

1.3.4 质构特性的测定

样品按1.3.3的方式切割后，按米红波等的测定方法检测香菇鱼糜质构品质[4]。

1.3.5 流变特性的测定

利用平行板（平板直径为40 mm）对香菇鱼糜的剪切速率、储能模量（G'）和损耗模量（G"）、恢复力、触变性进行测定，平板与载物台间的距离保持为l.0 mm，剪切速率范围设定为1～100 rad/s(1 Hz=2π rad/s)[5]。

⑴ 香菇剪切速率的检测

将制得的2～3 g香菇鱼糜产品（香菇含量分别为：0～9%）置于平板，利用流变仪检测产品剪切速率。

⑵ 香菇鱼糜温度扫描

按照1.3.5⑴放置产品，参考陈曦芸的实验步骤记录储能模量（G'）和损耗模量（G"）的变化[2]。

⑶ 香菇鱼糜恢复力的检测

同1.3.5⑴，利用MCR301型流变仪检测产品恢复力。剪切恢复力的计算公式如下[6]：

式中：A表示剪切恢复力，B1表示第3阶段前30 s的表观粘度，B2表示第1阶段前30 s的表观粘度[7]。

⑷ 香菇鱼糜触变性的检测

同1.3.5⑴，利用MCR301型流变仪检测产品触变性。

1.3.6 色泽的测定

将香菇鱼糜产品分割成厚度为0.5 cm、直径为2 cm的圆片，选用色差计检测产品的L★、a★、b★以及白度[8]，L★值表示亮度；a★值表示红（+）/绿（-）；b★值表示黄（+）/蓝（-）[9]；白度表示颜色深浅，白度（whiteness）计算公式：

W=100-[(100-L★)2+a★×a★+b★×b★]1/2

每组重复3次以上，结果取平均值

1.3.7 持水性的测定根据鲍佳彤等的检测方法测定香菇鱼糜的持水性[10]。

1.3.8 感官品质的测定

邀请不同群体对香菇鱼糜产品进行感官品质品评与打分，评定人员依据样品的口感、滋味、色泽、光滑度，对经编号的香菇鱼糜进行评分（百分制），参照GB/T 15682—2008处理数据，以总分作为感官评定结果，评分标准见表2。

表2 官评分标准表

1.3.9 数据处理与分析

所有试验均重复3次以上，结果取平均值。利用Origin 8.0软件进行显著性分析并作图。

2 结果与分析

2.1 香菇含量对凝胶强度的影响

图1为香菇含量对鱼糜凝胶强度的影响。由图1(A)可知，随香菇含量增大，鱼糜的破断力与凝胶强度均先降低后提高，当香菇含量为5%时达到最大值，而后又呈现缓慢减小的趋势。此现象是因为香菇的蛋白分子能与金线鱼中的大分子蛋白相互交联，形成更稳固的三维网络结构，促使鱼糜的破断力与凝胶强度提升。香菇中含有的不溶性糖和不溶性纤维对该网络结构的构建会起到抑制与破坏作用，少量添加香菇时，不溶性糖与纤维的抑制作用与破坏力较小，但随香菇含量的提高，鱼糜蛋白网络结构的破坏程度明显，香菇鱼糜的凝胶程度、破断力与凹陷程度均因此呈下降趋势[11]。

2.2 香菇含量对质构特性的影响

从图2可知，香菇鱼糜的硬度同样随着香菇含量的提高先降低后逐渐增高，此外，由本实验结果可知鱼糜凝胶的咀嚼性与硬度之间存在正相关关系，与之前的研究结果一致[12]。由图2可知，当香菇含量低于5%时，鱼糜的内聚力、弹性和恢复力随着香菇含量的增加而增强，当香菇含量为5%时达到峰值，但当香菇含量继续增加时，三者反而出现了较大幅度的下降。此现象归因于香菇大分子蛋白进入并支撑鱼糜的蛋白网络结构，促进香菇鱼糜的内聚力和弹性的提升，鱼糜的恢复力也因此达到提升；但随着香菇含量的增大，鱼糜的内聚力、弹性以及恢复力均减弱，这是因为香菇中的不溶性纤维或者不溶性糖类破坏了该结构。

2.3 香菇含量对流变特性的影响

2.3.1 温度对动态黏弹性的影响

G'（储能模量）是鱼糜的弹性特征的表征指标，与凝胶弹性呈正相关关系；G"（损耗模量）能体现出鱼糜的黏性特征，G"越大表明鱼糜凝胶有更强的交联性能。在20 ℃至90 ℃温度范围内，香菇含量对香菇鱼糜G'和G"的影响如图3和图4所示。由图可知，不同香菇含量的香菇鱼糜的G'值、G"值呈现相同变化趋势，由于香菇会对鱼糜溶胶的凝胶形成能力造成影响，所以鱼糜的G'值和G"值因香菇的添加而均呈下降趋势[13]。由于升温，鱼糜中的肌球蛋白轻链发生解离，分子流动性增强，使得鱼糜溶胶的G'从20 ℃开始缓慢降低，并在52 ℃达到最低值，如图3[14]。当温度由52 ℃上升至70 ℃时，香菇鱼糜的G'值缓慢上升，这是因为鱼糜的肌球蛋白和肌动蛋白受热变性而形成不可逆的凝胶网络结构[15,16]。 由于温度的提高，香菇中的纤维素和不溶性糖类会插入并破坏鱼糜蛋白结构，减弱蛋白质网络结构的稳定性和强度，从而降低香菇鱼糜的G'值和G"值。

图3 香菇鱼糜G'因香菇添加量的不同而发生的变化

图4 香菇鱼糜G"因香菇添加量的不同而发生的变化

tanδ=G"／G'，当δ=0时，表明材料近似于固体；δ介于0～90°之间时，表明材料兼具有黏性和弹性；当δ=90°时，表明材料近似于液体[17,18]。

不同香菇含量对香菇鱼糜G'、G"和tanδ的影响如图5—图8所示。由于肌动球蛋白的结构伸展，G'在55 ℃左右时出现最低值，当温度由55 ℃继续提高时，由于疏水作用形成而稳定的凝胶结构，香菇鱼糜的G'增加。由图可知，香菇鱼糜的蛋白质降解速度因鱼糜中香菇添加量的提高而增快（降解温度提前）。结果表明，香菇含量为3%、5%、7%、9%时，香菇鱼糜的降解温度分别为55.13、55.05、51.04、50.26 ℃。此外，经计算可知，各组香菇鱼糜的tanδ＜1，表明香菇鱼糜兼具黏弹性。

图5 3%香菇含量对香菇鱼糜G'、G"和tan δ的影响

图6 5%香菇含量对香菇鱼糜G'、G"和tan δ的影响

图7 7%香菇含量对香菇鱼糜G'、G"和tan δ的影响

图8 9%香菇含量对香菇鱼糜G'、G"和tan δ的影响

2.3.2 剪切速率对体系弹性模量的影响

常温条件时，香菇鱼糜的剪切速率因不同香菇含量的变化如图9所示。由图可知，当剪切速率增加时，香菇鱼糜的黏度显著降低，而后趋于平缓，此现象说明香菇鱼糜表现出假塑性，即存在剪切稀化。剪切变稀行为的出现是因为鱼糜分子因剪切而发生伸展、分散等形变而降低流动阻力[19]。此外，香菇中的蛋白质与鱼糜蛋白分子之间相互缠绕聚集，也对鱼糜的黏度造成影响。随着香菇含量的提高，鱼糜的黏度呈现先降低后增高的趋势，当香菇含量为9%时，黏度达到峰值。不同香菇含量的鱼糜的黏度值差异在低剪切速率时较为明显。

图9 剪切速率因不同香菇含量的变化

2.3.3 香菇含量对剪切结构恢复力的影响

物料经高速剪切后在恢复到原始结构的能力称为剪切结构恢复力。图10表示在三个剪切阶段中，不同香菇含量的鱼糜的黏度变化情况。经计算可知，鱼糜含量为3%、5%、7%、9%时的结构恢复力分别为19.39%、14.40%、18.75%、19.48%。随着香菇含量的提高，经高速剪切变形后，香菇鱼糜的剪切恢复力先减小后增大，表示香菇含量会对鱼糜的剪切恢复力造成影响。

图10 剪切结构恢复力因香菇含量的不同而发生的变化

2.3.4 香菇含量对凝胶触变性的影响

等温条件下，当消除对物料施加的剪切应力后，物料的粘度恢复到原始状态的现象被称为物料的触变性，而在流动曲线中的触变环面积大小可以表征破坏鱼糜凝胶结构所需要的能量[20]。如图11所示，香菇鱼糜需要的剪切应力因香菇含量的不同而存在差异：香菇鱼糜的剪切应力随香菇含量的提高而增大，触变环的面积增大，表明破坏鱼糜内部结构所需要的能量增加[21]。当剪切应力停止时，物料的粒子构造需要恢复时间，故在剪切速率降低与增高的两条曲线间出现了滞后曲线（与流动时间正相关）。

图11 不同香菇含量对香菇鱼糜触变性的影响

2.4 香菇含量对色泽外观的影响

鱼糜色泽与外观因香菇含量的变化情况如表3和图12所示。由表3可知，添加香菇后，鱼糜的L★值提高后逐渐降低。香菇含量为3%时，L★值达到顶峰，鱼糜表面光亮程度强，但此时白度系数较低；当香菇含量为5%时，鱼糜的L★值和白度系数均较高，香菇鱼糜具有较为光滑平整的表面和正常的淡白色。继续提高鱼糜中的香菇含量时，鱼糜的白度系数值显著降低，同时彩色系数也表明鱼糜的颜色逐渐呈现黄绿色，由图12也直观地表明了此趋势。此外，从图12可知，由于香菇的添加，鱼糜出现了粗糙的表面，特别是香菇含量≥7%时，鱼糜表面的凹凸程度明显。实验结果表明过量添加香菇对鱼糜白度影响显著，因此，应控制香菇鱼糜中的香菇含量。

表3 鱼糜色泽因香菇含量的变化

图12 不同香菇含量鱼糜的图片

2.5 香菇含量对持水性的影响

如图13，香菇鱼糜的持水性随着香菇含量的增加而逐渐提高，香菇鱼糜的持水性在香菇含量为5%的时候达到峰值，当香菇含量继续增高时，香菇鱼糜的持水性呈现下降趋势。此现象归因于香菇蛋白与鱼糜中交联而形成的三维网络结构具有束缚水分的效果，能够吸收并固定水分，从而提高香菇鱼糜的持水性。由于香菇中的不溶性糖类和纤维素对该三维网络结构有拮抗破坏作用，当香菇含量＞5%时，这种拮抗破坏作用较为明显，导致该网络结构松散疏松，难以高效截留水分，鱼糜的持水能力减弱。

图13 鱼糜持水性因香菇含量的变化

2.6 香菇含量对感官品质的影响

香菇含量对香菇鱼糜的感官品质的影响如表4所示，鱼糜感官品质因香菇的添加而有所提高。当香菇含量达到5%时香菇鱼糜的各项感官指标均达到最大值，此时香菇蛋白质对鱼糜蛋白网络结构起到了支撑稳固作用，使得香菇鱼糜的凝胶强度、咀嚼性以及持水性等品质性能达到最佳状态。此外，在鱼糜中添加香菇不仅能够降低鱼糜制品的腥味，还能赋予鱼糜制品香菇的独特鲜香味，丰富鱼糜的滋味。当香菇含量超过5%并继续增加时，香菇鱼糜色泽加深，表面变粗，因此，应控制鱼糜中的香菇含量，过量添加香菇会降低鱼糜感官品质。

表4 鱼糜感官品质因香菇含量的变化

3 结论

香菇是一种营养丰富、鲜味浓郁的传统食用菌，本文在传统鱼糜基础配方中，加入不同含量的香菇（0～9%），考察不同香菇含量对金线鱼鱼糜品质特性的影响，包括色泽外观、流变学特性、质构品质、凝胶特性、感官特性接受度等。研究表明：香菇鱼糜为假塑性流体；剪切速率的提高，香菇鱼糜的黏度会迅速减弱；香菇的含量的提高，香菇鱼糜的剪切恢复力呈现先降低后提高的趋势；香菇鱼糜所需的剪切应力随香菇含量的增加而提高。在鱼糜中适量添加香菇能够有效提高鱼糜的品质特性，添加5%的香菇能使鱼糜的凝胶轻度、弹性、感官品质等指标达到最佳效果，硬度、持水性等也处于良好状态，此时凝胶强度为2953.68 g·mm，弹性为0.965，硬度为27.94N/cm，白度系数为45.44。由于香菇中的不溶性成分会减弱鱼糜的硬度和持水性，今后还需要优化香菇鱼糜配方，以提升香菇鱼糜的综合品质。