徐玫瑰，黄鹭强，陈慧斌

（1.福建师范大学生命科学学院，福建 福州 350117；2.福建师范大学南方海洋研究院，福建 福州 350117）

全球已发现的牡蛎有100多种[1]，主要分布于热带和温带海洋。我国牡蛎资源丰富，渤海、黄海至南沙群岛均产[2]，约有20种。我国宋代已广泛食用牡蛎肉，沿海已有渔民从事“插竹养蚝”[3]的人工养殖。福建沿海养殖的牡蛎品种主要有葡萄牙牡蛎、近江牡蛎、褶牡蛎、香港巨牡蛎等[4,5]。牡蛎口感鲜嫩，营养丰富，具有药用价值[6]，有滋阴、利尿、软坚散结、化痰消渴以及美容护肤之功效，是卫生部公布的药食同源的食物之一。

国内牡蛎主要以带壳和去壳冰鲜形式销售，而牡蛎软体组织在常温或冷藏条件下都易发生腐败[7,8]，而在冷冻时组织结构会遭到破坏[9]，因此干燥一直是牡蛎保存的主要方法[10,11]。牡蛎干燥后的产品——“蚝干”独特风味，深受消费者喜爱，传统的牡蛎干燥采用日光干燥和风干的干燥方式[12]，主要是利用太阳辐射和风力去除牡蛎中的水分以达到干燥的目的。传统风干具有操作简单、成本低等优点，但是自然干燥可控性差、耗时长、易受外界因素影响，产品品质存在批次差异[13]。

热风干燥其原理是使加热介质直接与待干燥物质直接接触，采用对流循环的方式与食品进行湿热交换，物料表面水分汽化，水分向气流主体扩散[14-16]的结果。热风干燥是目前最常用的工业生产的方式，具有操作简单、设备投资少、适应性强的优点，与传统的晾晒干燥相比，具有效率高、操作简单、适合大规模工业化生产等特点，被广泛应用于海产品的干燥[17]。Chung等[18]利用气相色谱-质谱联用分析了新鲜扇贝和干燥扇贝的挥发性香气成分，结果表明干贝中的香气成分多于鲜贝。刘征[19]对扇贝干燥关键技术的研究结果表明，扇贝经热风干燥后氨基酸总量、矿物质元素（K、Mg、Ca）高于自然干燥的含量，挥发性化合物种类相近，醇类、酯类、芳香类相对含量与自然干燥差异不大。黄佳琪[20]在研究贻贝缩醛磷脂的分离纯化中，将贻贝进行热风、微波、冷风干燥处理后，测定其缩醛磷脂含量，发现只有少量减少。以上研究主要针对海产品某一具体物质进行测定，而对于热风干燥牡蛎整体的色泽、应力分析、感官研究较少。

本文通过研究不同温度[21]对牡蛎干燥速率、应力、复水率和感官品质的影响，为牡蛎干制的规模化生产提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

近江牡蛎(Crassostrea rivularis)，购自本地市场。选择大小一致，颜色呈灰白色，外表透明，有牡蛎固有气味的牡蛎作为试验材料。

1.2 仪器

AH-6数显恒温水浴锅，江苏域西；DHG-9030电热恒温鼓风干燥机，上海精宏；AR2140电子天平，美国奥豪斯；LLOYD TAPLUS TA1食品物性测试仪，美国AMETEK。

1.3 样品处理

取新购买的牡蛎用清水洗净，清洗后获得新鲜牡蛎，选取外形大小相似的新鲜样品进一步试验。精选后的牡蛎放入沸水中烫煮1 min，捞起来后待温度降至室温，进行编号并除去多余水分后进行称重，记录热风干燥前的重量。

1.4 方法

1.4.1 干燥方法

参照孟维博等[10,22,23]方法采用热风干燥，风速为0.7～1.2 m/s，海蛎经过精选、洗净后放入沸水中烫煮1 min，捞起来后等温度降至室温，滤水后称重，分别编号并按顺序放入干燥箱中干燥，干燥时根据不同的干燥温度取不同的时间点进行抽样称重，温度为50、60 ℃时每隔90 min随机抽取3个样品进行称重。取2个样品用于最后的统一干燥，干燥至30 min内质量不再变化为干燥结束。另外一个用于应力的测试。以此类推，70、80 ℃时时间间隔为60 min；90、100 ℃时时间间隔为30 min。记录数据，干燥至30min内质量不再变化为干燥结束[24]。

1.4.2 测试方法

复水率检测参照李敏等[25,26]方法，取6个500 mL的烧杯，用水量为300 mL，将烧杯放进水浴锅中加热，调节温度为70 ℃。取6种不同温度干燥下的干制牡蛎，待水温升到70 ℃后将干牡蛎分别放进6个烧杯中进行复水试验，每隔15～30 min后将样品捞出置于筛网上沥干3 min后称量，记下此时每个样品的质量，随后按上述步骤进行多次试验，直到前后2次称量的质量无明显变化为止，则复水结束。

⑴和⑵式中：

W—湿基含水量，%；

M—湿物料的质量，kg；

Mw—湿物料中所含水分的质量，kg；

Ms—湿物料中所含绝对干燥物料的质量，kg；

X—干基含水率，%。

⑶式中：

R—复水率，%；

Gr—样品复水后沥干质量，g；

Gg—干制品试样质量，g。

应力检测：物体由于外因（受力、湿度、温度场变化等）而变形时，在物体内各部分之间产生相互作用的内力，以抵抗这种外因的作用，并试图使物体从变形后的位置恢复到变形前的位置。将干燥中取出的样品用食品物性测试仪测定应力，以牡蛎软体部分中部位置为标准，每个样品测试一次，记录数据。

感官分析参照刘登勇等方法[27]，对牡蛎的检验主要以风味、色泽、形态为检验项目，并记录相关数据，进行比较分析。

2 结果与分析

2.1 不同干燥温度下干燥速率的比较

牡蛎不同温度下干燥，干基含水率随时间变化而变化，结果见图1。由图1可知随着干燥温度的升高，牡蛎所携带的水分在高温下蒸发的速度越来越快，干燥的时间明显缩短，即干燥速率随着温度的升高而升高。而同一温度下牡蛎的失水率则随着时间的变化而降低，这是由于干燥的进行使得牡蛎水分含量降低且质地更加紧密，阻碍了内部水分向外挥发，随着时间的推移蒸发速度明显下降，到干基含水率为10%水分蒸发趋于平衡。干燥过程中出现一个特殊情况，在70 ℃时的速率明显比80 ℃时的快，这是由于在不同温度时原料外表皮硬化程度不同，影响了原料内部水分向外面扩散的速率。由于低温时所用的时间过长而高温时能耗又过大，影响生产的效率和成本，鉴于过高温度会导致色泽变化及外表结焦，影响感官品质和水分扩散速率，因此，热风温度在70 ℃左右较为合适。

图1 不同温度下牡蛎干基含水率的变化

2.2 不同干燥温度下应力的比较

不同干燥温度下，牡蛎的应力随之发生变化，结果见图2。由图2可知随着温度的升高，原料的应力呈显著的上升趋势。由于牡蛎身体构造的特殊性，为使测定结果更为标准，选择牡蛎软体中心的应力为标准。前期烘干过程中，不同的温度下干燥牡蛎前期应力变化经历了延迟期、快速增长期和平衡期。因此从总体上来讲，还是呈现显著上升趋势，即随烘干的进行，牡蛎硬度变大，温度高时应力快速增加，如100 ℃烘干时，几乎呈垂直上升。

图2 不同温度下的牡蛎干应力变化

牡蛎的干燥程度必须以牡蛎内部的干燥程度为标准。在干燥开始后不久牡蛎的外表皮已经极度干燥，出现变脆现象，但是内部则无明显变化，随着时间的加长逐渐由外到内慢慢干燥。干燥后期，不同温度下干燥的，牡蛎的应力基本处于同一水平，并无特别明显的差别。

2.3 不同干燥温度下复水率的比较

比较60、70、80 ℃条件下干燥的牡蛎复水效果，结果见图3。由图3可知牡蛎的复水过程在前30 min变化非常大，占总复水率的80%以上；90 min时复水过程已经基本完成，其后的变化并不明显。牡蛎在复水后膨胀并不明显，外表皮依然呈现较明显的褶皱现象，且颜色呈现褐色，因此牡蛎在热风干燥后对其复原性有较大影响。80 ℃时的复水率比70 ℃小而比60 ℃大，因此，过高和过低的温度烘干均影响牡蛎的复水率。

图3 不同温度下的牡蛎干复水率变化

2.4 不同干燥温度下感官的比较

食品的香气成分的形成具有4个途径，即生物合成、直接酶作用、间接酶作用和高温分解[28]。牡蛎的香气主要是通过高温分解作用将牡蛎中的氨基酸和脂质等物质分解或氧化生成醛、酮、酯等物质而形成的。色泽方面则是随着干燥温度的升高出现明显的褐变现象，牡蛎干燥后呈现灰褐色[29]，这是由于牡蛎内的脂肪在高温的作用下发生褐变[30]，以及由于高温加热中牡蛎中的多酚类物质被氧化造成的，温度越高氧化越严重。不同干燥温度下牡蛎干的感官形态结果见表1。

表1 不同干燥温度下的牡蛎干感官形态

由表1可知，随着干燥温度的升高，牡蛎逐渐呈现独特的芳香，并且随着温度的升高香气越来越浓。由于干燥温度的升高，牡蛎在干燥过程中水分流失加快，使得牡蛎向中心收缩，造照成外表的褶皱现象，严重影响产品的外观，温度越高褶皱越严重。

3 结论

温度是影响牡蛎干燥品质的重要因素，干燥趋势整体呈现干燥温度越高干燥速度越快的状况。由于干燥时物料表面的硬化程度和干燥温度共同影响着牡蛎中心水分的扩散，因此导致温度越高干燥速率不一定越快，合适的干燥温度即节能又能提高生产效率。研究表明，热风温度70 ℃左右时制得的牡蛎干具有较高的复水率、较低的收缩率，牡蛎干外形饱满、色泽较浅，感官品质较好。