罗春连

（福建省工业产品生产许可证审查技术中心，福建 福州 350002）

HACCP（hazard analysis and critical point）即危害分析与关键控制点，是指食品的危害分析（HA）及关键控制点（CCP）两部分，是国际公认的系统性强、结构严谨而效益显著的预防性食品安全控制方法。复配食品添加剂行业处在食品行业与食品添加剂制造的中间环节，若其复配添加剂的配方、标称使用范围设计不合规及过程管理不到位，产品销售到下游食品生产企业，极易导致一系列食品生产企业连锁出现超量、超范围使用添加剂等食品安全问题，因此在复配食品添加剂生产中引入HACCP管理理念势在必行。

复配食品添加剂是指为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。

1 研究对象与方法

1.1 研究对象

某企业复配食品添加剂的生产过程。

1.2 研究方法

参照CAC/RCP1-1996，REV.4（2003）《HACCP体系及其应用准则》及HACCP基本原理，GB/T 27341—2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》、GB 31647—2018《食品添加剂生产通用卫生规范》、GB 29924—2013《食品安全国家标准 食品添加剂标识通则》、GB 26687—2011《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》、GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等相关标准，对设计的“复配食品添加剂 复配水分保持剂01”生产全过程进行危害分析，确定HACCP计划表。

2 结果与分析

2.1 配方的设计

拟按市场需求设计水产品使用的有助于保持食品中水分的复配添加剂，按GB 26687—2011 “3命名原则”要求，先检索GB 2760—2014标准之“附录D食品添加剂功能类别”，设计复配水分保持剂产品，经配方试验选用食品添加剂六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、卡拉胶三种原料构成复配食品添加剂，拟定配比为3∶1∶1，拟定产品命名为：复配食品添加剂复配水分保持剂01。

2.1.1 有害物质限量指标

产品的有害物质限量指标按GB 26687—2011标准4.3条款的要求，结合“表1 有害物质致病菌限量”及GB 2760—2014的使用范围、使用量信息汇总表，进行该产品有害物质指标限量值加权计算及致病菌指标的确定：

铅限值=4.0×0.6+4.0×0.2+5.0×0.2=4.2 mg/kg

砷限值=3.0×0.6+3.0×0.2+3.0×0.2=3.0 mg/kg

该产品有害物质指标限量值：铅含量≤4.2 mg/kg，砷含量≤3.0 mg/kg。

2.1.2 致病菌限量指标

产品的致病菌指标限量按GB 26687—2011标准的4.4条款要求，结合《有害物质、致病菌限量信息汇总表》（表1），因该产品卡拉胶原料中有致病菌——沙门氏菌（25 g）不得检出的要求，则确定该产品的致病菌指标为：沙门氏菌（25 g）不得检出。

表1 有害物质、致病菌限量信息汇总表

2.2 标称使用范围及使用量的核算

按GB 2760—2014标准对复配食品添加剂各原料使用范围、使用量及终产品标称使用范围编制合规性核算表（表2），该产品标称的使用范围及使用量为：冷冻水产品（09.02.01）及冷冻鱼糜制品（09.02.03）使用量为5.0 g/kg；预制水产品（半成品）（09.03）及水产品罐头（09.05）1.0 g/kg。

表2 使用范围、使用量及终产品标称使用范合规性核算表单位：g/kg

2.3 生产工艺流程（图1）

图1 复配食品添加剂工艺流程图

2.4 复配食品添加剂的生产工艺说明

⑴ 原料验收：按原料验收标准对入厂原料进行查验，索要原料厂家出厂检验报告及每年度第三方检验报告。

包材验收：按包材验收标准对入厂原料进行查验，索要原料厂家出厂检验报告及每年度第三方检验报告。

⑵ 配料：配料员按生产需要领取原料，严格按照配方要求称取配料。

⑶ 复核（CCP1）：复核人按配方要求，对配料员称取的配料品种及用量是否与配方一致进行复核。

⑷ 混合：将混合配料在搅拌锅内搅拌均匀，搅拌时间15 min，班后检查搅拌机的完好情况。

⑸ 检验：按过程检验规程进行检验。

⑹ 包装：按成品包装规格要求称量，确保封口严密。

⑺ 金属探测（CCP2）：产品全数通过探测机，剔除金探不合格的产品；应按照规定要求开机前及使用过程定时测试金探器灵敏度，防止灵敏度偏差。

⑻ 包材杀菌：直接接触食品的内包材使用前应进行必要的杀菌处理，如：紫外杀菌30 min。

⑼ 外包：将装袋好产品放入纸箱内，封口好后入库。

2.5 危害分析及关键控制点的确定（表3、表4）

表3 复配食品添加剂危害分析工作表

表4 HACCP计划表

3 讨论

由于复配食品添加剂生产工艺过程比较简单，生产企业以中小企业为主，对配方及标称的合规性前期研究开发工作不够重视，在这种形势下，引导企业导入HACCP管理理念有着重大的现实意义。

对于以成品的监控与检测为传统的食品添加剂产品质量安全的控制、监督来说，在生产环节引入HACCP的优势在于成品出现问题前就可以采取预防措施，生产企业是积极主动地控制。通过对易于监控的特性来实现产品安全性的把控，可操作性强，生产过程发现问题只要需要及时采取纠正措施，就能迅速地控制风险隐患。与依靠化学分析、微生物检验进行控制的手段相比，费用低廉；由直接参与食品加工、管理的人员控制生产操作，并关注关键点，可以使每批产品有更多的保证措施，使工厂重视工艺改进。HACCP也可用于潜在危害的预判，通过监测结果的趋势进行预判，促进与产品安全性有关的各个层次的职工全员参与到产品质量安全控制中。

4 结论

尽管在复配食品添加剂企业引入HACCP理念还是有一定困难，但实施HACCP仍是大方向，是生产企业的“必修课”。只有主管部门、业界和消费者都意识到确保食品安全，HACCP就是减少风险、保障安全的法律，整个行业才会真正重视其实施。