王安逸

炒

炒的灵魂在于温度和速度。粤菜厨师讲究镬气（也写作锅气），简单说就是在高温猛火下使食物散发出焦香味。要将菜炒出锅气，一要灶火猛，达到锅气出现的温度;二要爆炒时间够短，这样食材中的水分才不至于被炒出来，从而影响锅气。在粤菜中，最能體现锅气的菜要数干炒牛河。从牛肉下油锅到出菜，熟练的厨师不到2分钟就能完成。食客们大快朵颐赞不绝口的同时，却不知道焦香十足的秘密并不是秘制调料，而是美拉德反应。

1912年，法国化学家美拉德发现氨基酸和糖在高温下会发生一系列褐变反应，并生成上千种芳香分子，这种反应被命名为“美拉德反应”。在美拉德之后科学家又发现，当温度为140-170℃（中餐爆炒菜制作时锅内的温度范围）时，美拉德反应的效率最高。在美拉德反应的帮助下，牛肉、河粉、洋葱和韭黄中的氨基酸及还原性糖快速反应，共同参与生成多种诱人的香气。其实，除了炒菜，烤鸡、烤鸭、煎牛排、烙饼、油条、咖啡和巧克力的焦香味也主要来自神奇的美拉德反应。

油是“炒”这种烹饪方式的另—个重要参与者。常见食用油的沸点都在200℃以上，花生油和菜籽油的沸点甚至达到335℃。油能以更高的温度快速加热食材，避免食材因长时间烹制而氧化，从而保留食材的营养和口感。此外，维生素A等营养元素需要溶解在油脂中才能被人体吸收。不过，食用油的工作温度虽然很高，但比热容—般不到水的1/2，也就是说相同体积的油储存的热量不到水的1/2。……