王勇 陈晨 李阿敏 姜欣 阮华平

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1 引言

不同烹饪方式对食物品质（含营养素）产生较大的影响[1]。煎炸是一种传统而快速的食物加工方式，广泛应用于家庭和商业烹饪，油炸食品因其外观诱人，口感外酥里嫩而深受大众喜爱，但油炸食品油脂含量高、油炸过程中易产生有害物质，亟需一个更健康的烹饪方式替代[2]。空气煎炸（Air frying）是以热空气替代油作为传热介质的一种新的烹饪方式，在煎炸过程中不用或少用油，大大降低了食品含油量，保留营养成分，产生更多芳香性成分和更少的有害成分。Teruel等[3]发现，相对于传统的深度煎炸，空气煎炸薯条的吸油量显著降低。Shaker等[4]同样得出相似的规律，传统深度煎炸薯条的吸油量比空气煎炸高约14.8%。Teruel等[3]研究发现，由于空气的传热系数比油小，空气煎炸下食品的温度、水分和色泽的变化明显慢于深度煎炸，营养物质得到保留。Heredia等[5]研究了薯条在空气煎炸与深度煎炸过程中色泽的变化，发现相比于空气煎炸，深度煎炸的薯条颜色更暗，可能与深度煎炸中的美拉德反应有关。但空气煎炸薯条硬度高于深度煎炸薯条，可能是空气煎炸使薯条中淀粉的凝胶化程度降低。Yang等[6]发现，空气煎炸的猪腰肉中只含有醛类和醇类香气活性物质，而深度煎炸的样品中含有大量的吡嗪类香气物质，这类物质主要由美拉德反应产生，可能由于深度煎炸猪腰肉过程中美拉德反应较为剧烈所致。……