王 超，李世岩*，赵光辉，李鸿印

（1.中国农业机械化科学研究院，北京 100083；2.中国包装和食品机械有限公司，北京 100083）

挂面是中国的传统主食，也是我国生产和消费量最大的面制品之一。据中国食品科学技术学会面制品分会统计，2019年全国挂面行业总产量约为839.2万t[1]，且依然呈现扩大趋势，截止目前，产能已超过1 000万t，而市场最大需求量仅为600～650万t，产能过剩的矛盾日益突出，未来挂面行业将面临着更加严峻地挑战，生产企业要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，必须从产品类型、加工技术、包装形式及营销推广等各个方面进行改革创新，健全标准体系，在国家政策的支撑和引领下，开创挂面产业升级的新局面。

1 挂面的种类

目前，国内市场上挂面品种繁多，行业改革升级促使企业不断研发新产品，从产品颜色、形状、风味、配方、适应人群及含水率等方面进行产品品种创新，以适应市场变化和不同消费者的需求。表1为挂面产品品种类型。

表1 不同类型的面条产品

随着社会的发展进步以及消费水平的不断提高，安全、卫生、健康、美味、便捷及特色成为人们对食品的新要求。挂面市场逐渐形成了主食、风味、营养及功能型产品共同发展的新格局，营养型挂面、功能型挂面、特殊风味挂面将成为市场主流[2]。近年来，挂面的多样化创新取得了很大进展，营养健康的杂粮面、蔬菜面等通过添加不同辅料改变了面条颜色，极大丰富了产品类型，解决了挂面产品营养成分单一的问题；……