王慧洁 ，白 岩 ，张国治 *,张康逸

(1.河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001；2.沈阳师范大学粮食学院，沈阳 110034；3.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，郑州 450002；4.河南国德标检测技术有限公司，郑州 450000）

馒头在储藏过程中，由于含水量较大，会出现腐败变质以及感官品质下降的现象[1]。这是一个物化、生化以及微生物生长代谢的复杂变化过程。在储藏过程中，馒头中的水分含量、水分活度、微生物指标以及质构等指标均对其品质有着很大的影响。此外，馒头的主要原料以及包装方式等对其储藏品质均有一定的影响。

经过大量研究表明食品在贮藏过程中的品质变化特性与其生化反应的速率常数和活化能等动力学特性有关[2]。动力学模型预测食品货架期具有快速、简便、投资少等优点[3]。目前动力学模型预测食品货架期是食品保鲜研究的热点问题，已有学者利用不同的动力学模型对鸡蛋[4]、蔬菜[5-7]、水果[8]等的品质和货架期作过一些研究工作，但对甜玉米馒头变化的动力学特性和货架期预测研究尚未见报道。

本文通过选择25℃、15℃以及4℃条件下探究甜玉米馒头在储藏过程中微生物的生长规律、感官品质的变化、色差的变化、水分变化以及淀粉的变化，并根据Arrhenius关系式，建立货架期预测模型，以期为甜玉米馒头的储藏保鲜以及货架期的预测提供一些理论上的依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

金龙鱼麦芯粉：益海嘉里（郑州）食品工业有限公司；甜玉米粉：自制；……