莫晓嵩，周广斌，王正莉

江苏省粮油质量监测中心 (南京 211800)

江苏地处长江三角洲，平原辽阔、雨热同季、河湖密布，成就了稻谷种植的悠久历史，素有“鱼米之乡”之称，也是我国重要的优质水稻产区。清彻的水质、肥沃的土壤、丰富的降水、充足的光照以及水稻生长后期较大的昼夜温差，造就了江苏大米清香可口、软硬适中、糯而不黏的特点，受到省内外消费者青睐。2018年《江苏省委省政府关于贯彻落实乡村振兴战略的实施意见》和《省政府办公厅关于大力发展粮食产业经济加快建设粮食产业强省的实施意见》均明确提出要打造“苏米”省域公用品牌。这项工作是江苏推进质量兴农、绿色兴农、品牌强农的重要举措，是推进建设粮食产业强省的重要抓手，被列入省政府2018、2019年度十大主要任务百项重点工作。

本文旨在找出在现有“中国好粮油”标准(LS/T 3108—2017、LS/T 3247—2017)评价中，江苏地产稻米食味、直链淀粉及蛋白含量特性及影响食味口感关键因素。

1 材料与方法

1.1 实验材料

江苏省13个市2020年新收获的主要规模地产粳稻谷共187份。

1.2 主要实验仪器

大米食味计，北京东孚久恒；JLG-ⅡA型砻谷机，浙江台州市粮仪厂；JNM-Ⅲ型精米机，中储粮成都储藏研究院有限公司；3100型锤式实验粉碎磨，瑞典波通公司；杜马斯定氮仪，意大利VELP；直链淀粉测定仪，北京宝德。

1.3 实验方法

1.3.1稻米食味值的测定

按GB/T 15682—2008《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》蒸煮制作成米饭。

1.3.2稻米蛋白质含量的测定

按GB/T 31578—2015 《粮油检验 粮食及制品中粗蛋白测定 杜马斯燃烧法》。……