陈柳米 夏启雄 薛梅 滚婵雪 覃敏华 莫美莹 黄杰 郑博强

摘 要：以百香果带籽果浆为主要原料，通过添加海藻酸钠和果胶两种不同种类的增稠剂来制备百香果果酱，并对其品质进行评价。结果发现：当蔗糖添加量为60%，海藻酸钠添加量为1.2%时，百香果果酱的多酚含量为16.8 mg/100g，Vc含量为46.62 mg/100 g，此时的果醬DPPH·清除率最高，抗氧化能力最强。在此条件下的百香果果酱粘度适中、酸甜可口、风味独特，在储存期间未出现分层、蔗糖晶体析出等现象。

关键词：百香果果酱 制作工艺 营养成分

中图分类号： S377              文献标识码：A

Study on the Processing Technology of Passion Fruit Jam

CHEN Liumi1，XIA Qixiong1，XUE Mei1，GUN Chanxue2， QIN Minhua2， MO Meiying2， HUANG Jie2， ZHENG Boqiang2*

（1Liuzhou Sanyuantianai Dairy Co.， Ltd.， Liuzhou， Guangxi 545002，China;2 Guangxi Agricultural Vocational and Technical College， Nanning， Guangxi 530007， China）

Abstract： Passion fruit jam was prepared by using passion fruit pulp with seed as the main raw material， and adding alginic acid sodium and pectin as thickener， and the jam quality was evaluated. The results showed that when the adding amount of sucrose was 60% and sodium alginate was 1.2%， the polyphenol content of passion fruit jam was 16.8mg/100g， the Vc content was 46.62mg/100g， and DPPH scavenging rate reached the highest level， showing the strongest antioxidant capacity. The passion fruit jam has moderate viscosity， sweet and sour taste， and unique flavor under these conditions. There is no phenomenon such as delamination and precipitation of sucrose crystals during storage.

Key words： Passion fruit jam; processing technology; nutritional components

百香果学名为西番莲，又称巴西果[1]。百香果具有独特的多种混合果香味，因而得名百香果，是纯天然的保健水果，其果实含有蛋白质、脂肪、糖，以及人体所需的17种氨基酸、多种维生素，微量元素等，营养价值很高，与其他食物共同食用时，能帮助青少年长体益智、提神醒脑，增强成年人体质、提高免疫力，为老年人延年益寿[2]。百香果果汁味美汁多因此具有“果汁之王”的称号。据数据分析可知，百香果果汁含量约为整果的30%～45%，因其香味浓郁，常与其他果汁搭配食用[3]。

百香果作为一种水果其不仅营养价值丰富，而且具有多种保健药用价值[4]，故其深受广大人民群众的喜欢，在市场上销量逐年提高。百香果市场反响好，需求量大，国内外已经有很多关于百香果及其相关产品的研究报道，包括果汁饮料，果酒，果醋，复合饮料等产品开发[5-8]，但缺少关于百香果果酱的研究，本文以百香果为原料制作百香果果酱，为丰富百香果的产品类型提供理论依据。……