游玲 周荣清 谭壹 王涛 乔宗伟 赵东

（1. 宜宾学院 固态发酵资源利用四川省重点实验室，宜宾 644000；2. 五粮液股份有限公司，宜宾 644000；3. 四川大学轻工科学与工程学院，成都 610065）

Kazachstania属酵母最早由Zubkova［1］1971年提出，其细胞呈圆形或椭圆形，多边出芽，可形成假菌丝，菌落光滑白色到棕褐色，包括20个种，模式种为K. viticola，Vaughan Martini等［2］于2011年将Kazachstania属扩展到32种，包括5个分支［3］，K. exiga、K. turicensis、K. bulderi、K. barnettii及K.humilis共同构成该属的一个重要分支［4］。已有研究表明，Kazachstania属酵母广泛分布于酸面团［5-6］、泡 菜［7-8］、青贮饲料［9］等植物乳酸发酵过程，同化乳酸，并水解葡萄糖醛糖苷作为异型发酵乳酸菌的代谢底物，促进其利用果糖产乙酸［10］，K. turicensis还可通过调节肠道皮肤轴改善特应性皮炎［11］，呈现特殊益生作用，具有潜在商业应用前景。

浓香型白酒糟醅的乳酸含量通常在10-20 g/kg之 间，最 高 可 达100 g/kg以 上［12］，可 能 选择富集Kazachstania等耐乳酸酵母，但2017年之前未见Kazachstania属酵母参与浓香型白酒发酵的相关报道［13］，2018年，王鹏等［14］采用基于ITS序列的高通量测序技术发现江苏某浓香型白酒糟醅中的优势酵母主要是Saccharomyces、Candida、Saccharomycopsis及Pichia，其 中 并 未 包 括Kazachstania属酵母，但2019年，杨建刚等［15］应用单链构象多态性分析发现K. exigua是泸州老窖旺盛发酵阶段中的4种优势酵母种之一，张霞等［16］在五粮液发酵糟醅中也陆续分离到多株K. humilis酵母菌株。但迄今为止，关于Kazachstania属酵母在浓香型白酒发酵糟醅中的分布及产乙醇、风味物质情况仍不清楚。

因此，本研究针对五粮液糟醅中的Kazachstania属酵母研究其分布及主要发酵功能，不仅对解析浓香型白酒发酵机制具有重要意义，也有助于解析该酵母在泡菜、青贮饲料等乳酸发酵过程中的作用机理，进而开发新的调控策略，改善传统发酵产品风味。……