麦盛洪

近年来，新疆地区旅游业发展迅速，高素质餐饮业人才需求旺盛。随着人们对饮食质量要求的提高，对餐饮业从业人员，尤其是对厨师的职业素养的要求也水涨船高。2020年笔者作为援疆教师，任职中餐专业的教师。在南疆地区，中餐专业较受欢迎，报读学生多、学生学习兴趣浓，很多学生毕业后会走上厨师工作岗位。作为援疆的专业教师，除了教给学生专业技能，更要把广东先进的育人理念和行业要求带到南疆，把立德树人放在首位，把培养学生良好的职业素养放在教学的突出位置。根据行业要求和地区实际，帮助学生掌握过硬的技能，还要特别注意培养学生的安全意识、团队意识，提升学生的服务能力、学习能力，从而提升职业素养，为学生在餐饮行业获得良好发展奠定基础。如何实现高效培养学生职业素养？必须立足实训课堂，让学生在做中学，在实践中提升。

一、制度先行，筑牢安全意识

2019年，广东省职业技能鉴定指导中心发布了10个“粤菜师傅专项职业能力规范”，在10个专项规范中，厨房卫生与安全操作作为重点考核内容，均为第一考核点。可见，中餐烹饪专业的安全技能、卫生管理已经是中餐专业教学的一项重要内容，教师需要把安全技能、卫生管理全面融入教学过程中。

在中餐专业实训建设过程中，要对接餐饮企业岗位要求、结合学校实训场室特点，建立一套完整的安全制度和卫生管理制度，包括《燃气使用安全管理制度》《刀具和餐具使用安全管理制度》《食材安全管理制度》《地面清洁卫生管理制度》《操作台卫生管理制度》《岗位安全卫生管理制度》等，使安全和卫生工作实现精细化管理。……