高艳蕾,张丽,余群力,韩玲

(甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070)

脂类、糖类和蛋白质是人类膳食中的3大营养物质,其中脂类包括植物油、动物脂肪和类脂,其不溶于水而易溶于醇、醚、氯仿和苯等非极性有机溶剂。动物脂肪是甘油与一种或多种脂肪酸发生酯化反应所形成的三酰甘油酯,参与机体储存能量、细胞组成和转运活性物质等生理生化活动,对人体生长发育和食品的口感、多汁性和保水性等都起到至关重要的作用[1]。与海生哺乳动物和鱼类相较,来源于陆生温血动物和禽类的动物脂肪所含棕榈酸和硬脂酸等饱和脂肪酸高出15%左右[2]。大量研究表明,饱和脂肪酸摄入过多会增加人体内胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)等水平,提高罹患冠心病、心血管等慢性疾病的风险[3]。HALES等[4]在开展的2015～2016年度美国民众健康水平调查发现,全美约有1 370万儿童患有肥胖症,青少年和成年人肥胖率分别达到18.5%和39.8%,且不同年龄人群的高肥胖率与过高的动物脂肪摄入有关。2015年我国针对黑龙江、山东和河南等9个省份中青少年健康与营养调查研究也发现,儿童和青年人体重指数由1991年的17.26 kg/m2增加至18.72 kg/m2,超重率和肥胖率分别提高了10.86%和8.89%,并呈上升趋势,而这一高增长率与肉制品的消费量增加导致的高饱和脂肪酸水平相关[5]。因此,开发低脂肉制品具有重要意义。目前,可用于研发低脂产品的途径主要有酶联重组交联技术[6]、超高压技术[7]、脂肪替代[8-9]、分子生物学技术和超临界CO2萃取法[10]等,其中动物脂肪替代方法在保持产品品质、降低开发成本和提高市场多样化等方面较为成熟[11]。……