胡莉萍,王志峰,朱松,李玥*

1(江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122) 2(亿滋食品企业管理(上海)有限公司,江苏 苏州,215126)

饼干越来越频繁地出现在消费者的视野中,随着饼干的消费量不断上升,营养单一的普通饼干已经不能满足消费者的需求,将酵母应用到饼干制作过程中来进行营养品质强化是一种很好的方法[1]。目前酵母发酵主要用于面包、馒头等面制品中,经酵母发酵后的产品不仅具有浓郁的风味特征,而且还可以改善终产品的质地、货架期及营养特性。同时,酵母发酵还可以使大分子物质降解为小分子物质,有利于机体吸收利用,提高产品中营养物质的利用率。

淀粉是日常饮食的主要成分之一,也是补充体内能量的重要成分。淀粉在小肠中的消化程度和消化率对机体的健康有很大的影响。研究发现淀粉消化性与许多疾病密切相关[2],其中,淀粉类食品的消化性与肠胃消化障碍以及低血糖等问题的关联性引起了人们对食品和健康领域的兴趣。经酵母发酵后,不仅使面制品形成特有的香味,而且酵母发酵产生气体物质,使面制品的网络空间増大,相关酶类更容易和淀粉作用,增加消化率[3]。小分子氨基酸不仅对食品的风味、色泽产生重要影响,同时还具有免疫调节、营养补给、维持机体正常代谢等作用[4]。此外,在谷物制品生产中发酵还具有提高营养价值,降低谷蛋白含量,稳定和提高矿物质的生物利用率等效果[5]。

本文以太平梳……