边昊，陈柏宇，李锐

1(安徽工商职业学院,安徽 合肥，230041) 2(广东海洋大学 食品科技学院，广东 湛江，524088)3(岭南师范学院 生命科学与技术学院，广东 湛江，524048)

沙蟹汁是广西北海特有的传统美食，具有风味独特、口味鲜美等特点，常用来制作“沙蟹汁焖豆角”、“沙蟹汁蘸白切鸡”等当地特色名菜，深受人们的喜爱[1-2]。传统沙蟹汁是以海滩野生沙蟹为原料，清洗后去除内脏和污物，捣碎后混以一定比例的食盐放入发酵罐中，经过1个月左右的自然发酵后制得[3]。目前沙蟹汁的生产以传统方法为主，其产品存在腥异味重的问题，严重阻碍了产品的推广。

微生物发酵法是食品工业中常用风味改良方法之一，可以通过微生物作用将小分子腥味物质转变为无腥味的物质，同时还能产生特殊的发酵香味，从而达到“除臭增香”的目的[4]。目前食品行业多采用多种菌种复合发酵的方式，不仅可以弥补单一菌种发酵的缺陷，而且能缩短发酵时间[5-6]。解万翠等[7]在虾头酱中添加3种菌株(植物乳杆菌、黑曲霉和季氏毕赤氏酵母)进行混合发酵，大大提高了发酵效率，并增加了虾酱的风味。张晶等[8]采用复合菌和安琪酵母发酵野生猕猴桃果酒，显著提高了产品的香气品质，且口感更加醇厚。TURCHI等[9]使用2种混合菌株(植物乳杆菌和嗜热链球菌)对驴奶进行发酵，发现混合菌种的发酵产品整体品质要优于单一菌株。BERTUZZI等[10]采用协同发酵法(汉逊德巴利酵母、腐生葡萄球菌和干酪棒状杆菌)制备奶酪，发现奶酪色泽和品质发生明显改变。……