蔡燕萍,游寅寅,刘建华,邱月,吕飞,丁玉庭

(浙江工业大学 食品科学与工程学院,浙江 杭州,310014)

大豆是自然界中蛋白质含量最丰富的植物性食品,也是居民膳食中优质蛋白质的来源。近年来在食品加工领域中利用植物蛋白,特别是大豆蛋白代替动物蛋白的应用受到了广泛的关注。首先,大豆蛋白作为一种高质量的植物蛋白质具有较高的营养价值,其氨基酸组成与人体必需氨基酸组成相似,并且不含胆固醇,可作为动物蛋白的低成本替代品[1]。其次,与动物蛋白相比,大豆蛋白具有较高的生产效率、较低的能耗和碳排放量[2],对环境的污染小,为食品产业的发展提供了更多的可能性。不仅如此,大豆蛋白还具有优良的功能特性,如：凝胶性、溶解性、乳化性、起泡性等。其中凝胶性是最重要的特性之一,它是指大豆蛋白分子经热处理而解聚,未折叠分子通过二硫键、氢键、疏水和/或范德华力相互作用发生不可逆地排列和聚集,形成三维凝胶网络结构的现象[3]。它赋予大豆蛋白较高的黏性、可塑性和弹性,在产品应用中既能做水的载体,也可做糖、脂质及功能因子的载体,这对食品加工极为有利。

尽管大豆蛋白凝胶用于食品加工已有多年历史,但由于大豆蛋白是一种球蛋白,其聚集的驱动力多以物理相互作用为主,如疏水相互作用、静电相互作用、氢键等,其聚集体结构无序、凝胶强度不足、二硫键含量较低,因此制得的大豆蛋白凝胶制品口感粗糙、风味不佳、结构松散[4]。……