刘蕊琪,宋莲军,2*,沈玥,2,赵秋艳,2,乔明武,2

1(河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州,450002) 2(郑州市大豆深加工重点试验室,河南 郑州,450002)

蒸汽爆破技术是近年来新兴的一种绿色、高效、低能耗、不引入二次污染的经济型物理-化学预处理方式,其原理是高温高压使通入的水变为蒸汽进入物料内部,减压后,在热反应和机械断裂作用下,破坏物料内部紧密结合的键之间的相互连接、改变内容物的结构、促进内容物的水解等,从而促进有效成分的溶出,提高内容物之间的相互接触。

蒸汽爆破由Mason在1927年最先应用于造纸纸浆行业[1],然后发现其在生物能源行业[2],即处理秸秆等木质纤维材料制备生物乙醇中也有较好的应用[3]。随着该技术的发展与完善,之后在畜牧行业生物活性发酵饲料的开发[4]、城市垃圾污泥除臭[5]、烟草加工[6]、中草药活性成分提取[7]等行业都有较好的应用。蒸汽爆破技术也同样适用于食品行业,尤其在食品中生物大分子改性方面的应用备受关注。本文就近年来蒸汽爆破技术在食品生物大分子物质,如蛋白质、多糖、淀粉、膳食纤维的改性方面,及由改性引起的功能特性和加工特性的变化进行综述,对蒸汽爆破的原理、影响因素进行阐述,对其在食品领域的发展前景做出展望,以期为食品大分子物质资源的开发和改性提供理论参考。

1 蒸汽爆破技术的原理

蒸汽爆破技术是一种能在毫秒级实现蒸汽爆破的弹射式汽爆技术,其原理是原料在高温、高压的密闭环境下,被通入的水蒸气润胀,当瞬间释放压力时(0.008 75 s以内),原料体积迅速膨胀,细胞“爆破”,瞬间打破原料微观结构,使细胞变成多孔结构。……