周琪,杨帆,刘潇,刘兴训

(南京财经大学 食品科学与工程学院,食品软物质结构与先进制造实验室,江苏 南京,210046)

淀粉通常由线性的直链淀粉和分叉状的支链淀粉组成,高直链淀粉通常指直链淀粉含量超过50%的特殊淀粉[1]。相比普通淀粉,高直链淀粉具有良好的成膜性及较高含量的抗性淀粉,被广泛应用于生物降解材料和健康食品领域[2]。

淀粉的糊化是淀粉最重要的理化性质,决定着淀粉的加工和使用。快速黏度分析仪(rapid viscosity analyzer,RVA)是淀粉糊化特性最常用的表征仪器[3],具有操作简单、快速升温或冷却、准确调节搅拌器转速等特点[4]。RVA的作用是将淀粉与水的悬浮液在加热的条件下通过搅拌桨做恒定剪切,悬浮液的黏度随扭矩变化,以此建立淀粉随温度和时间变化的糊化曲线[5-6],通过RVA测定样品后得到峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、回生值等糊化参数,可用于淀粉样品的加工特性研究[7]。

常规RVA测定样品通常在95 ℃下进行,而高直链淀粉的起始糊化温度较高[7-8],糊化温度高于100 ℃。本实验采用高温RVA,设置了一个耐高压的密闭测试环境,可以密封和自我加压,最高加热温度可达140 ℃,测定了高直链玉米淀粉在95、110、120、130和140 ℃下的糊化性能,并利用流变仪、质构仪、扫描电镜来研究淀粉经过高温处理后的流变行为和凝胶结构的变化。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

高直链玉米淀粉Gelose 50(G50,直链淀粉含量50%),荃银祥玉(北京)生物科技有限公司。

RVA4800快速黏度分析仪,珀金埃尔默公司；MCR 302流变仪,奥地利安东帕公司；……