戴志伟,张玥,伊力夏提·艾热提,严宏孟,殷思思,李芳,孔令明*

1(新疆农业大学 食品科学与药学学院,新疆 乌鲁木齐,830000) 2(新疆轻工职业技术学院,新疆 乌鲁木齐,830000)

欧洲李(PrunusdomesticaL.),在国内常称其为西梅,是蔷薇科,李属果树的果实,富含纤维素、维生素A、钾、铁、叶酸等多种营养素及微量元素,被誉为“功能水果”。不同的西梅果实品种在感官特性等方面也有不同[1-2],“法兰西”西梅硬度小、风味浓甜,极适鲜食；“女神”西梅有机酸含量高、硬度大,但相较其他品种的西梅更便于运输保藏也有更强的抗氧化活性,适合进行深加工。相关研究已经证实西梅优良的抗氧化特性、辅助治疗骨质疏松的作用以及缓解便秘、抗结肠癌、保护心血管等功效[3-5]。新疆有野生种欧洲李的分布[6],是李属植物的发源地之一,开展西梅的深加工研究可以更好地提高西梅的经济价值。

西梅鲜果可加工成果脯、果汁、果酱等产品,但目前市场上西梅产品种类较为单一,除鲜食外多制成果干。近年来有关果蔬发酵的研究逐渐增多,益生菌发酵是维持或改善蔬菜、水果以及衍生食品贮藏特性及食用特性最简单和有价值的生物技术方法。利用乳酸菌发酵果蔬可以提升其抗氧化活性[7],分解大分子营养物质[8],有利于人体吸收消化,同时改善口感增加香气[9],提高产品的食用价值。VERN等[10]利用乳酸菌发酵仙人掌,发酵产物可以在保存原有营养物质及活性成分的基础上延长保存期,进一步证实乳酸菌发酵果蔬具有很好的研究价值。……