王璐,肖珊,*,杨小莹,胡峣峣,王波,蔡燕雪,王际辉,,李琳

1(大连工业大学 生物工程学院,辽宁 大连,116034) 2(东莞理工学院 化学工程与能源技术学院,广东 东莞,523808)

小球藻(Chlorella)为绿藻门普生性单细胞绿色微藻,广泛分布于淡水和海水[1]中,富含多种营养物质以及活性代谢产物,具有免疫调节[2]、抗氧化以及降血糖和降血脂[3]等作用,被联合国粮食及农业组织评为“绿色健康食品”。小球藻应用范围广泛,可作为食品和饲料添加剂,也可作为高价值食品补充剂[4]。美国和日本将小球藻作为优良食品和动物饲料添加剂已有30多年的历史。近年来,东亚和欧洲每年生产数千吨的小球藻作为饲料添加剂、保健食品、营养补充食品或药物[5]。在各类小球藻中,蛋白核小球藻因其富含丰富的蛋白质和多糖,其中蛋白质含量占50%(干重)左右,被视为理想的蛋白质来源,在食品领域具有较好的应用前景[6]。

世界卫生组织早在2013年就已经提倡消费者选择富含多不饱和脂肪酸的肉制品[7],因此,研发健康营养的肉制品已经成为肉制品加工领域的发展趋势。目前,小球藻作为食品添加剂已经应用于大米、酿酒、发酵大豆制品、豆腐、面食、发酵乳制品等食品的品质改良和调味[8]。在肉制品加工中加入小球藻制备功能性肉制品,以提高肉制品的营养价值并改善其储藏特性尚不明晰。本研究往即食香肠中添加不同浓度的蛋白核小球藻,探究蛋白核小球藻对即食香肠的品质特性的影响,为未来开发以小球藻为营养强化剂的功能性肉制品提供参考。……