李菁,吴聪聪,叶沁,唐麒雯,孟祥河*,聂小华*

1(浙江工业大学 食品科学与工程学院,浙江 杭州,310014)2(浙江省农业科学院 食品科学研究所,浙江 杭州,310021)

糖尿病是由胰岛素绝对缺乏或胰岛素抵抗引起、以高血糖为特征的代谢性疾病[1]。长期高血糖与肾病、神经病、视网膜病变等密切相关,同时还会增加心血管疾病等并发症的发生风险。因此,维持血糖稳态是糖尿病患者营养治疗的首要目标[2-3]。

豆渣是大豆生产过程中的副产物,但由于豆渣水分含量高且口感粗糙,因此不利于加工、贮藏和直接食用,多用做动物饲料,甚至直接丢弃,造成了资源的极大浪费和环境污染[4-5]。豆渣包括干重50%～60%的膳食纤维,其中主要为水不溶性膳食纤维[6]。膳食纤维具有多种健康功效,可用来抵抗肥胖,维持血糖稳定,甚至能降低糖尿病并发症的发病率[7]。研究表明,膳食纤维可以降低碳水化合物的吸收,其可能的作用机制主要包括3方面[8-10]：通过分子相互作用和物理阻碍抑制淀粉的消化,以此减少葡萄糖的形成和利用；通过颗粒的屏障阻碍作用或增加食物黏稠度来抑制葡萄糖在肠道内的自由扩散,以此减少机体对葡萄糖的吸收；通过直接吸附食物中的葡萄糖避免血糖水平的升高。

豆渣膳食纤维中,不溶性膳食纤维含量高、功能性较差,可利用物理法、化学法或酶法处理提高其溶解度并改善其功能特性[5,8]。物理法主要利用机械振动、超微粉碎、湿法研磨、超声波、高静水压等[11]来提高水溶性膳食纤维含量,改善其功能特性。……