张子敬,朱璠,孙娟,李言,钱海峰,王立

(江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122)

随着消费者对健康的关注度越来越高,有色米的消费量逐年加大。由于富含蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素及其他健康成分,红米逐渐引起了人们的关注[1]。与人们日常食用的精白米相比,红米具有降胆固醇、预防癌症[2]、抗炎及抗氧化[3]的作用,但也存在不易蒸煮、难消化等缺点,这大大限制了红米的推广应用。因此,人们主要通过高温流化、超声[4]、预蒸煮[5]等方法将红米部分熟化,在保留红米表皮中原花青素等健康成分的基础上提升红米的熟化度。

微波加热是一种利用微波的能量特征对物体进行加热的过程,可有效改变淀粉的凝胶化、耐酶性及淀粉的有序结构和分子结构[6],具有产热快、成本低等优点[7],广泛应用于木薯、土豆[8]等的淀粉改性。近年来,人们将微波加热技术应用于杂粮的预处理,取得了较好的效果。研究表明,微波预处理可提高红芸豆的糊化度来增加其快消化淀粉含量[9]；通过加快淀粉颗粒中水分子的快速交换来破坏支链淀粉微晶束,从而降低燕麦和高粱中淀粉的结晶度[10]。

对于红米的预处理,过去的研究主要集中在高压蒸煮、高温流化等常规方式,尚未有研究报道微波预处理对红米理化性质的影响。本研究以红籼米为研究对象,探究了一种新型微波预处理工艺对其理化性质的影响。此外,本研究还采用不同熟化方式对微波预处理红米与未处理红米进行比较分析,从淀粉结晶性和糊化特性等方面探究其体外消化特性的差异。……