刘紫薇,朱明明,王凤新,赵强*,熊华

1(食品科学与技术国家重点实验室(南昌大学),江西 南昌,330047) 2(江西人之初营养科技股份有限公司,江西 南昌,330052)

大豆蛋白是优质植物蛋白的代表,兼具高营养价值和多种功能性质,在食品中的应用十分广泛[1]。大豆蛋白在市场上有3种常见形式,即大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白。其中大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)是以低温脱脂豆粕为原料,进一步除去非蛋白质成分后得到的、蛋白质含量达90%(干基)以上的一种全价蛋白[2]。在SPI的生产及相关制品应用过程中,热处理是不可避免的环节,通常会出现大豆蛋白结构展开,发生不可逆的热聚集，即热变性现象,引起蛋白功能性质的明显改变,从而影响其应用[3]。陶汝青等[4]研究了热处理对大豆蛋白结构及其凝胶性质的影响,发现处理时间相同的条件下,随着加热温度的升高,SPI的β-折叠含量下降,无规卷曲含量增加,形成凝胶的强度也随之增强。王健等[5]研究了热处理对大豆蛋白柔性和结构的关系,发现对样品的热处理温度>80 ℃时,蛋白的柔性与温度和处理时间呈正相关,其起泡性和乳化性也随着温度的升高和处理时间的延长而提高。齐宝坤等[6]研究了热处理对大豆11S球蛋白溶解性和二级结构的影响,结果表明,80 ℃热处理会导致11S球蛋白的α-螺旋转化为β-折叠和无规卷曲结构,其溶解度明显降低；90和100 ℃热处理后,11S球蛋白会形成可溶性聚集体,其溶解度升高。SIRISON等[7]发现90 ℃处理显著提高了大豆蛋白的溶解度,从42%增加到85%。目……