徐姝,刘大松,李志宾,张文锦,赵磊,周鹏

(食品科学与技术国家重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122)

山羊乳组成较牛乳更接近人乳,同时具有低致敏性和易消化吸收的特点[1-2],市场占比逐年扩大。羊乳除含有蛋白、脂肪、乳糖、矿物质等基本营养组分外,还含有免疫球蛋白(IgG、IgA、IgM)、乳铁蛋白(lactoferrin,Lf)、乳过氧化物酶(lactoperoxidase,LPO)、黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XO)等生物活性物质,这些生物活性蛋白和酶通常具有热敏性[3-4]。

在生鲜乳的加工过程中,通常会采用热杀菌处理,如高温短时杀菌(high temperature short time,HTST),以确保产品的微生物安全性,然而这往往会导致乳中生物活性物质的失活。XIONG等[5]研究了不同温度处理牛乳30 min对乳清抗菌组分和抗菌活性的影响,发现在温度≥75 ℃时抗菌组分和活性都显著降低。近年来,非热或低热处理技术在生鲜乳除菌中的应用日益受到关注。微滤(micro filter,MF)是一种基于组分尺寸差异而实现分离的非热加工技术,可用于脱脂乳中细菌和体细胞的选择性去除,同时保持乳的营养和生物活性成分[6]。ELWELL等[7]在50 ℃下采用1.4 μm孔径陶瓷膜MF处理脱脂牛乳,发现菌落总数降低了3.8 lg CFU/mL,高于HTST处理所降低的1.7 lg CFU/mL。WANG等[8]在6 ℃下采用1.4 μm孔径陶瓷膜MF处理脱脂牛乳,发现体细胞数降低了2.8 lg CFU/mL,HTST处理则不能使体细胞数减少。紫外辐射(UV-C)是另一种新兴的非热除菌技术,可诱导嘧啶二聚体的形成,阻断DNA转录和翻译,阻止微生物增殖。UV-C处理在饮用水、蛋液、果蔬、海鲜等食品的除菌中表现出较好的效果[9-10]。关于生鲜乳MF和UV-C处理的前期研究,主要是针对牛乳,且主要集中在乳中微生物和体细胞去除方面,较少关注活性组分的保留。……