唐子箫,李俊华,朱晓军,杨严俊*

1(食品科学与技术国家重点实验室(江南大学) 江苏 无锡,214122)2(国家功能食品工程技术研究中心(江南大学) 江苏 无锡,214122)3(江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122)4(中藜农业科技(江苏)有限公司 江苏 南通,226000)

藜麦原产于南美洲,是联合国粮农组织认可的最适宜于人类食用的“全营养食品”之一[1],也被国际营养学家称之为“营养黄金”、“超级谷物”、“未来食品”[2]。同时由于藜麦可以生长在高原、海边、盐碱地区等恶劣条件下[3],近些年也已经被很多自然条件较差的亚洲国家引进并推广种植。藜麦的营养价值超过任何一种传统的粮食作物,除了丰富的钙、铁、锌、硒以及维生素等微量营养元素外,其蛋白质含量可以达到13.1%～16.7%,高于大米、大麦和玉米,且蛋白质品质不亚于肉源蛋白与奶源蛋白[4],包含了人体所需全部必需氨基酸,比例适当,数量充足。除了含有人体所需的9种必需氨基酸,特别是多数作物中第一限制性氨基酸——赖氨酸[5],还含有许多非必需氨基酸。因此,藜麦蛋白无论是作为植物基奶源,还是植物肉原料都具有十分广阔的应用前景。

然而,作为一种新兴的植物资源,目前对藜麦蛋白制备方法的研究还较为缺乏。近年来,碱提酸沉法因其操作简单、成本低、可以大规模生产等特性,成为工业中最常用的制备藜麦蛋白的方式[6-7]。但调节pH需要使用大量酸碱,造成污染同时也会使得蛋白变性。酶法制备蛋白以其条件温和、耗时短、操作简便[8]等特点,引起了一些学者的关注,但是酶法制备蛋白往往后续分离困难,纯度较低。……