雷爱玲,范盛玉,王亚楠,陈厚荣,张甫生

(西南大学 食品科学学院,重庆,400715)

超重和肥胖已成为我国乃至全球严重的公共卫生问题[1],消费者对健康低脂产品具有很高的需求,消费低脂类产品已成为一种生活方式[2]。如何在降低脂肪摄入量的同时不影响食品的风味和口感成为食品领域的研究热点,基于此脂肪模拟物应运而生。大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)是应用最广泛的植物蛋白,其蛋白质含量在90%以上,具有胶凝、乳化、溶解、起泡、成膜等多种优良特性,还能加快脂肪与能量的新陈代谢,与多糖混合可提供一种类似于脂肪的味道[3],现已有SPI在低脂食品方面的研究。PAGLARINI等[4]利用SPI制备乳液凝胶替代猪背脂肪,发现替代物不影响法兰克香肠的质地、流变和感官性能。SUN等[3]发现SPI和纳米纤维素比例为7∶1时,作为脂肪替代物加入冰淇淋中,取代10%的奶油,其接受度最高。

魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)是从魔芋块茎中提取的一种天然高分子中性杂多糖[5],由D-甘露糖和D-葡萄糖通过β-1,4糖苷键聚合而成,其在C-6位置有一个低程度的乙酰基,在C-3位置有一些分支,这决定了它在水中的溶解度。其吸水性强、膨胀率高、黏度大且成膜性能极强,已被证实对人体健康有显著的益处,能有效抑制脂肪酸的合成,具有一定的减肥效果。此外,KGM还具有抗高血糖和高胆固醇血症、抗炎症、益生元活性、预防癌症等[6]功能。正是这些特性使KGM有潜力作为脂肪模拟物应用到食品中。DAI等[7]用KGM作为脂肪替代品应用于马苏里拉奶酪中,发现KGM能提升马苏里拉奶酪的一些理化特性。……