张晓燕,孟令莉,吴子健*,刘丹丹,赵颖涛

1(天津商业大学 生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津,300134) 2(天津商业大学 艺术学院,天津,300134)

牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)是一种血浆蛋白,具有维持渗透压、可作为载体等作用[1]。特别是其传递营养物质的作用,近年来受到广泛关注。但受到其自身结构性能(如乳化性、乳化稳定性、起泡性等)的影响,由其制备成的载体不稳定,易发生相分离[2]。而研究改性的BSA,对于改善其功能性质,开发新的应用途径有着非常重要的意义。

目前,研究发现美拉德反应能够改善蛋白质的功能特性,且由多糖-蛋白形成的共聚物制备的乳浊液稳定性良好[3]。美拉德反应是糖分子中还原末端羰基与蛋白质分子中的氨基酸残基侧链上的ε-氨基进行的接枝反应,是一种绿色、安全、无污染的蛋白质改性方法[4]。通过美拉德反应接枝多糖后的蛋白质在pH稳定性、乳化性、起泡性和热稳定性等方面都有明显改善[5-7]。改性后的蛋白质不仅可以应用于食品的功能成分、添加剂,还可以对不稳定的生物活性进行包埋和运输[8-9]。MENGIBAR等[10]发现乳球蛋白-壳聚糖美拉德共聚物可提高乳液体系的氧化稳定性和物理稳定性；YANG等[11]研究表明大豆蛋白-多糖共聚物可提高整个乳液体系的储存稳定性；CHENG等[12]研究得出葡聚糖(dextran,DEX)的接枝可提高大米蛋白的乳化性与乳化稳定性；WANG等[13]的研究表明BSA-DEX共聚物包埋姜黄素可改善其储藏稳定性及抗氧化活性。由此可见,接枝反应改性的蛋白已经在食品中的挥发性成分(包括精油)、辛香料及生物活性物质的包埋中发挥举足轻重的作用[14]。……