张翼麟,谢勇,易川虎,刘雄,*

1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715) 2(食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学),重庆,400715)3(昌都君亲农业科技开发有限公司,西藏 昌都,854000)

代谢综合征是一组代谢紊乱症候群,包括高血糖、肥胖、II型糖尿病等。近年来,全球肥胖人数呈指数级增长,代谢综合征也在全球范围内越来越流行[1-2],通过调节饮食来预防相关疾病已经逐渐成为一种重要的方法。全谷物(whole grain,WG)食物能通过其中各种生物活性成分的协同作用[3],如膳食纤维、抗性淀粉、多酚、植物甾醇、维生素和矿物质等,降低餐后血糖反应[4]、调节肠道菌群[2],从而起到调节血糖[5]、预防肥胖[6]和II型糖尿病[7]等作用。

青稞(HordeumvulgareL.)又称裸大麦,是青藏高原地区的主要农作物之一。青稞富含膳食纤维,特别是其中的β-葡聚糖(beta-glucan,BG)含量在3.66%～8.62%,是世界上β-葡聚糖含量最高的谷类作物[8]。大量研究表明,β-葡聚糖能通过增加消化体系黏度[9]以及降低α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶酶活性[10]等方式抑制淀粉的消化,从而降低餐后血糖浓度,实现降血糖功效。也有研究表明,食物的结构特征在淀粉消化和血糖反应中也起着重要的作用,破坏食物结构的完整性可能会增加淀粉消化速率[11]、降低其各项生理功效[12]。然而,β-葡聚糖特性和全谷物结构在调节血糖生理活性中谁占主导作用尚不清楚。因此,本文通过分析青稞全粉中β-葡聚糖对淀粉消化的影响,并探究其体外降血糖功效潜在机理,为青稞的加工提供参考和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

青稞全粉(hull-less barley,HB),将青稞粉碎过100目筛；……