孙可澄,尹花,赵鑫锐,3,4,陈璐,李江华,3,4,侯晓平,堵国成,3,4,5*

1(江南大学 生物工程学院,江苏 无锡,214122)2(啤酒生物发酵工程国家重点实验室(青岛啤酒股份有限公司),山东 青岛,266000)3(江南大学 工业生物技术教育部重点实验室,江苏 无锡,214122)4(江南大学 未来食品科学中心,江苏 无锡,214122)5(糖化学与生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122)

啤酒是世界三大古酒之一,以其独特的风味深受消费者的青睐[1]。啤酒中的风味物质对其口感和香气起着极其重要的作用,而乙醛是严重影响啤酒风味及其稳定性的羰基化合物[2]。2～5 mg/L的乙醛使啤酒具有芳香的风味,若乙醛含量高于10 mg/L,不仅易产生腐烂青草味,还会缩短啤酒风味的保鲜期,甚至人体饮用后引起不良反应[3]。近年来,伴随着酒精饮料工业的快速发展,质量安全成为不可忽视的议题。保持品牌特有风味的基础上,如何降低啤酒中的乙醛含量,是生产企业普遍关注的焦点。

迄今为止,学者们相继提出了啤酒中乙醛含量的控制措施[4]。然而,控制生产工艺不具有普遍适用性,构建酵母工程菌不符合食品安全规范,难以彻底解决啤酒风味问题。而啤酒中的乙醛主要来自于酵母的代谢,酵母内的乙醇脱氢酶Ⅰ、Ⅱ和乙醛脱氢酶是代谢乙醛的关键酶,共同作用决定了乙醛的含量[5]。酵母从根本上决定了啤酒中乙醛的形成和积累,选育发酵性能优良的低产乙醛酿酒酵母也成为保持啤酒风味稳定、保障啤酒安全生产的有效途径[6]。……