陈晓茹,黄钧,周荣清*,张宿义,董异,王超,王小军,吴重德,金垚

1(四川大学 轻工科学与工程学院,四川 成都,610056) 2(四川省泸州市泸州老窖股份有限公司,四川 泸州,646000)

作为我国独特的酒精饮料,白酒生产过程主要包括大曲生产、发酵、蒸馏和贮存与勾兑等主要步骤[1]。大曲,被誉为“酒之骨”,既是后续发酵过程的粗酶和微生物菌剂,又是酿酒过程中必不可少的原料之一[2]。优质大曲为白酒提供重要的呈香物质及风味前体成分。随着对大曲微生物菌群功能的深入了解[3-4],筛选及分离菌株在强化大曲中的应用已是目前关注的热点之一。如LI等[5]将片球菌、酵母菌等不同种属的菌株接种到大曲坯中,提高了成曲的微生物群落丰度,改善了发酵稳定性,接种分离株谢瓦散囊菌(Eurotiumchevalieri)强化大曲发酵改善了其风味性能[6],接种短小芽胞杆菌(Bacilluspumilus)则使大曲液化力提高了125%[7]。基于产已酸乙酯能力强的酵母菌株及菌群对大曲群落及代谢组分影响的研究结果表明,菌株及菌群的强化对大曲群落及代谢组分的贡献差异显著[8]。上年陈曲接种在曲坯调控酱、清香型大曲群落及代谢的传统工艺由来已久,但迄今未见陈曲强化浓香型大曲生产的报道。

本文以分离株地衣芽胞杆菌(B.licheniformis)和陈曲强化浓香型大曲为研究对象,对其主要理化性质、微生物群落及挥发性组分的影响规律进行研究,旨在为浓香型大曲的定向调控奠定基础。

1 材料与方法

1.1 微生物及培养基

微生物菌株：Bacilluslicheniformis,从泸州老窖浓香型大曲中分离,经形态生理生化及分子生物学鉴定为地衣芽孢杆菌,保藏于本实验室。……