勾文君,方芳*

1(江南大学 未来食品科学中心,江苏 无锡,214122)2(江南大学 生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室,江苏 无锡,214122)

高级醇是白酒中重要的芳香组分之一,对白酒的风味和饮用舒适度有重要影响[1-2]。适量的高级醇可提高酒的浓厚感并增加酒的协调性[3],但含量过高会引起头痛、头晕等不良反应[4]。高级醇含量是酒类产品卫生标准中的一个限制性指标,白酒中总高级醇的含量应控制在0.2 g/100 mL以内[5]。浓香型白酒中的高级醇主要包括异戊醇、正丙醇、异丁醇和正丁醇[6]。异戊醇、正丙醇、异丁醇的合成主要与酵母菌的氨基酸合成和分解代谢相关,正丁醇的合成则与梭菌的物质代谢有关[6-7]。正丁醇是白酒中高级醇的主要成分之一[1],味苦微涩,浓香型白酒中正丁醇含量大多在70～350 mg/L[8-10],含量过高时会影响饮用口感。

固态混菌发酵状态下的浓香型白酒发酵过程复杂,目前,窖内发酵过程中与正丁醇合成相关的微生物、积累机制以及影响其合成能力的因素尚不完全清楚,这限制了白酒发酵中正丁醇减控技术的发展和应用。浓香型白酒中的正丁醇主要是窖泥中的梭菌通过乙酰辅酶A依赖途径合成[11-14]。目前,调控发酵酒精饮料中高级醇的含量主要通过优化发酵工艺与改造微生物2种手段[15-16]。由于浓香型白酒发酵原料和工艺的特殊性,通过调控白酒发酵工艺(加曲量、加糠量等)和发酵温度等[5,17],可使高级醇总量降低1.42%～14.81%[18]。但这种调控方式于白酒发酵有一定的影响,且不能单独调控某个高级醇的合成。……