邱 冀，孟 阳，赵 怿，佀辰钰，李 春,2,*

（1.东北农业大学食品学院，乳品科学教育部重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150030；2.东北农业大学 黑龙江省绿色食品科学研究院，黑龙江 哈尔滨 150028）

动物乳营养价值高，营养成分主要包括蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素等。乳中的营养成分能够为生命初期提供能量，同时能够促进机体发育，提高免疫系统功能[1]。乳制品的多样性有助于形成更加多样化的饮食，扭转不健康的趋势，改善饮食选择。通过对比分析可以得出不同哺乳动物乳成分之间的相似或差异，利用不同哺乳动物乳的成分特点，可以为研制婴儿配方羊乳粉、酸马乳、牦牛曲拉等特种乳产品提供可能。本文对不同哺乳动物乳中的蛋白质、脂肪、乳糖等主要营养成分进行介绍，并概述不同哺乳动物乳成分差异的应用，旨在为研究开发新型乳制品提供理论依据。

1 不同哺乳动物乳中营养成分

乳是人类膳食结构中比较完善的一种食物，可以促进机体生长发育，乳中富含各类人群所需的多种营养成分，主要包括蛋白质、乳糖、脂肪、维生素、矿物质等[2-3]。这些营养成分可以有利于免疫系统发挥作用，促进大脑、神经系统的发育[4]。不同哺乳动物乳成分的组成及占比也各不相同，具有不同的特点和应用。

由表1可知，不同哺乳动物乳中营养成分含量存在一定差距。驴乳中的水分含量高达90.79%；人乳的蛋白质含量较低，仅为乳中总组分的1.97%，绵羊乳中蛋白质含量较高；脂肪含量相差较大，含量最高的水牛乳和含量最低的驴乳脂肪含量分别占总组分的6.75%和0.95%，相差5.8%；……