秦渤智，孙万成

（青海大学农牧学院，青海 西宁 810016）

目前世界乳制品的发展已陆续经历乳粉、液态乳、奶酪和奶油3 个阶段[1]。现阶段奶酪作为乳制品顶级材料，在人们的生活中具有较高的地位[2]。世界上有超过1 000 种乳制品，其中奶酪就有800多种。单从奶酪的消费量占乳制品整体消费量的比例来看，我国为1%，远远低于乳业发达国家的51%，由此可见，我国在奶酪方面的市场还有很大的发展空间[3]。奶酪从广义上分为天然奶酪和再制奶酪两大类，天然奶酪是将原料乳通过发酵、凝乳、切割和成熟等程序制成的乳制品，营养价值非常高[4]；将食用柠檬酸盐、磷酸盐、聚磷酸盐等乳化盐和其他乳或非乳成分添加到具有不同成熟度的天然奶酪中，之后再通过加热、搅拌等程序制成的乳制品，称为再制奶酪，因乳化盐等成分的加入使得其保质期大大延长。另外，乳化盐从单一到混合再到多聚混合的研究方面取得的成果，使得奶酪的长距离运输和长期贮藏变成可能，为再制奶酪的生产与开发开辟了一条新的途径。奶酪作为一种乳制品，其成分中含有丰富的营养物质，而且不含有乳糖，极其适合患有乳糖不耐症的人群食用，因此深受国内消费者的欢迎。并且我国有大量适宜畜牧业发展的天然牧场，有充足优质的奶源。然而，我国奶酪食品产业发展较晚，因此正确引导我国人民接受奶酪并促进消费是目前至关重要的问题。

我国奶酪的生产主要集中于新疆、西藏等少数民族聚居地区，各民族根据生活习惯和地区特点，生产不同的奶酪，这些奶酪拥有独特的风味、香气和营养成分。……