王浩明，郑海波，李先保，李景军，卫兰兰

(安徽科技学院 食品工程学院，安徽 滁州 233100)

酱卤肉制品是我国的特色食品，加热卤制是酱卤肉制品生产的关键工艺.加热能赋予肉制品特定的组织结构、风味和色泽.不同的加热温度与时间会使肌肉中的蛋白质发生不同程度的变性或降解，导致其组织特性和质构的差异[1].掌握产品热处理的品质变化规律，对于调控产品品质具有重要作用.近些年来，低温长时蒸煮工艺受到广泛关注[2]，这与酱卤肉制品“小火慢炖”的传统工艺不谋而合.许多学者对加热工艺进行了研究，但是不同的原料种类对热的反应不同[3].猪耳是一种含有较多结缔组织的猪副产品，该组织中胶原蛋白含量相对较高，且胶原蛋白的蛋白结构会因结合度的不同而表现出不同的热学特性[4].

目前热加工处理多以肌肉组织为研究对象，而对结缔组织含量丰富的猪耳等产品鲜有研究.本研究对卤猪耳从质构、风味等指标对其进行品质分析，对以结缔组织为主的酱卤肉制品在加热工艺中的品质变化进行初步探讨.

1 原料与设备

1.1 原料

皖北黑猪猪耳：猪龄1年，购自于南京市鸿海冷冻食品有限公司.

原料：食用盐、生姜、白糖、料酒、卤料等，购于凤阳家乐福超市.

1.2 仪器与设备

主要仪器与设备如表1所列.

表1 主要仪器与设备

2 试验方法

2.1 卤猪耳的工艺流程及操作要点

2.1.1 工艺流程

原料解冻清洗→卤液配制→卤制→冷却→产品.

2.1.2 操作要点

猪耳解冻清洗……