夏秋霞，张东京，姚坤，汪倩倩，柳雅丽

(宿州学院 生物与食品工程学院 ，安徽 宿州 234000)

豆腐含有钙、磷、铁等元素和优质蛋白，营养丰富且易吸收，被誉为“植物肉”[1]，研究表明，豆腐中含有大豆异黄酮、大豆低聚糖、亚油酸、亚麻酸等有益成分，能够加速人体脂质代谢，抗氧化、抗癌等[2-3].豆腐通常采用黄豆为原料，添加不同凝固剂经过一系列工艺加工而成[4].豆腐点卤的方法主要有石膏[5](主成分是硫酸钙)、盐卤[6-7](主成分是氯化镁)和GDL.其中以GDL为凝固剂加工的内酯豆腐，具有光泽度好、质地细腻、析水率低和货架期长等优点[8-9].阙斐等[10]用内酯豆腐与肉制备豆腐鱼丸；朱凤妹等[11]用大豆和黑果腺肋花楸制作内酯豆腐；万宇榕等[12]采用榛仁和黄豆为原料，添加GDL，研究了榛仁内酯豆腐的加工工艺.本文以大豆为原料，GDL为凝固剂，研究GDL添加量、加热温度和大豆与水之比等因素对内酯豆腐硬度、析水率、水分含量的影响，得到大豆内酯豆腐的最佳加工工艺，为大豆内酯豆腐的研究提供一定的参考.

1 材料与方法

1.1 试验材料

大豆为东北黄豆；GDL购于大润发超市；碳酸钙、碳酸钠等购于国药集团化学试剂有限公司(均为分析纯).

1.2 试验仪器

磨浆机(MJ-BL35F31型，广东美的生活电器制造有限公司)；恒温水浴锅(HH-1型，国华电器有限公司)；电热恒温鼓风干燥箱(DHG-9053A型，上海一恒科技有限公司)；质构仪(TA-XT-PIUS，北京盈盛恒泰科技有限公司).

1.3 试验方法

1.3.1 豆腐制作工艺流程[13]

泡豆→磨浆→除沫过滤→煮浆→冷却→点酯→成型.

1.3.2 单因素试验

(1)GDL的……