高丹露

菜以人傳者，东坡肉是也。

东坡肉之食材，猪肉也。猪肉乃食材之上品，蒸则鲜香，炒则耐嚼。从古至今，以猪肉为食材之食谱，不可计数也。其中美味者，以皮薄肉嫩、味醇汁浓之东坡肉为最。何以得此名也？发明者乃苏东坡也。苏东坡《炖肉歌》云：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”既细述做法，又难掩成功自创美食的欣喜。

母亲是做东坡肉的高手。一个紫砂小煲，用桃花纸封闭盖口四周，急火沸腾，慢火煨煲。在时光和火候的浸润下，三红两白之物在突突泛起的气泡里，渐渐透出了润泽，现出微亮的姿容。火候足时，掀开紫砂小煲，肉香扑鼻！热腾腾的香气氤氲着升起，又化作几缕轻烟，消失不见。但是香味并没有随之消失，似乎在酝酿，酝酿着凝成不可见的气块，沾衣即释，轻轻一吸就有陶醉人心的香浓。紫砂煲里满是乌紫色的汤汁，姜末与八角若浮若沉、若隐若现。几方晶亮丰腴的五花肉随意地铺在煲里，外皮酥红，透着猪肉特有的光泽。夹一块猪肉入碗，它在碗里颤悠悠软糯糯地来回滚一圈才消停，滚得碗边碗底全是乌黑发亮的汤汁。面前的东坡肉似是由无数条肥的、瘦的、半肥半瘦的肉丝堆砌而成，它并不是简单的大块亮白与小块暗红的组合，而是参差的、交错的，每层的味道都不尽相同，惹人垂涎。

迫不及待地将肉塞入嘴里，一口豪迈，一口尽情。

软糯，却绝非入口即化；……