孟金明，刘秋鸣，熊思敏，郭慧芝，吴 娜*

（红河学院 化学与资源工程学院，云南 蒙自 661100）

枇杷（Eriobotrya japonica）对于我国南方来说是一种珍稀的特色果品，蒙自长虹枇杷果实果肉鲜嫩多汁、甜中带酸、风味独特，一直深受人们的欢迎[1-3]。梨和枇杷一样属于蔷薇科，其中贡梨表皮金黄，果肉鲜嫩多汁，口感香脆，深受广大消费者喜欢[4-6]。果酒是以各种水果或果汁为原料，通过自然发酵或人工添加酵母菌酿造而成的低酒精度饮料酒，果酒不仅保留了水果中绝大部分的营养物质，而且水果经发酵产生多种功能性成分，因而果酒具备较好的保健功能[7]。目前对于果酒发酵工艺的研究主要集中在葡萄酒等单一品种果酒，对于使用两种及以上水果为原料酿造复合果酒的研究呈逐渐上升的趋势[8-9]。目前，大部分对枇杷和贡梨的研究主要集中在保鲜、活性成分提取以及果脯类食品的加工等方面，而对于将两者酿制成果酒的研究鲜有报道[11-12]。枇杷和梨同属于药食同源的食物，在中医中均具有生津健胃、润肺止咳之功效，因此将两者酿制成复合果酒，不仅可以丰富果酒的品种，还能赋予果酒多种保健功效，复合消费者对于健康饮食的需求。本研究以枇杷与贡梨为原料，采用单因素试验和响应面试验优化枇杷-贡梨复合果酒的发酵工艺，酿造出绿色营养满足广大消费者需求的复合果酒，不仅可以解决水果资源因不易贮藏和保鲜造成的浪费问题，而且可以丰富市场上果酒的种类，满足人们对复合果酒的不同消费需求；……