许春艳，杨春晖，鞠 岩，王 鹏，2，续丹丹，2，张 健，2，王文平*

（1.北京食品科学研究院，北京 100068；2.北京市食品酿造研究所有限责任公司，北京 100050）

黄豆渣是豆腐、豆浆、腐乳等豆制品加工过程中的主要副产物，其营养丰富，主要包括膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素及矿物质元素等，还含有异黄酮、皂苷等抗氧化活性成分，具有调节肠道菌群、辅助糖尿病治疗等保健功能[1-2]。但豆渣因颗粒大、口感粗糙，水分含量高、易腐烂、不易贮存等原因，长期被人们忽视，多作为畜禽饲料或直接废弃，造成极大的资源浪费及环境污染。

目前，豆渣主要用于豆渣饲料加工[3]、功能成分[4-5]提取、豆渣食品研制[6-9]、制曲[10]、培养基制作[11]等，也有很多发酵豆渣的研究[12-13]。申春莉等[14]采用灵芝菌丝体固态发酵豆渣后，总膳食纤维及脂肪含量下降，而可溶性蛋白、氨基酸态氮及多肽含量升高；GUPTA S等[15]研究发现，益生菌发酵豆渣后，豆渣的营养成分得到改善，抗氧化活性提高。

目前，对豆渣发酵产品多停留在前发酵阶段或制曲阶段，缺少对后发酵过程中豆渣酱各种营养成分及风味成分的研究[16-18]。本研究以豆渣为主要原料，采用米曲霉（Aspergillus oryzae）AS3.951制曲后进行发酵，制备黄豆渣酱，按照国标方法对其感官、理化及微生物指标进行测定，采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）、氨基酸自动分析仪、超高效液相色谱串联四级杆质谱（ultra performance liquid chromatography tandem quadrupole mass spectrometry，UPLC-MS/MS）分别对其挥发性风味成分、游离氨基酸、异黄酮及酚类物质进行测定，并考察其对体外抗氧化活性，以期实现豆渣的高值化利用，减少资源浪费。……