王金龙，程平言*，熊晓通，尹艳艳

（贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州 遵义 564622）

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）是一种天然产生于发酵食品（面包、酸奶、酱油等）和饮料酒中的化合物[1-2]，可导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等疾病[3]，在2007年被世界卫生组织国际癌症调研机构列为2A类致癌物[4]。食用发酵食品和饮用酒精饮料是目前人体摄取EC的两种主要方式[5]，欧美发达国家为降低其食品安全风险纷纷对各类市场上的酒精饮料制定了含量不得超过150 μg/L的标准[6]。我国由于发酵食品种类众多，检测方法不统一等客观原因导致当下尚未制定出酒类饮用产品中氨基甲酸乙酯的强制性限量标准[7-8]。但随着国内酒行业快速发展和消费者的安全健康意识日益提升，酒中氨基甲酸乙酯所引发的食品安全潜在危害越发受重视，其强制性限量标准的制定势在必行[9-10]，因此，研究其控制方法及制定限量标准将成为白酒风险体系研究工作的重点。

根据研究报道，白酒中的尿素、氨甲酰磷酸、瓜氨酸等前体物质能够与乙醇反应生成氨基甲酸乙酯[11-12]，目前国内外关于解决饮料酒中EC问题的研究主要是从减少其来源、工艺条件控制和后续储存过程中去除等方面考虑，如构建低产尿素酵母[13]、添加酸性脲酶[14]以及采用合成树脂吸附[15]。但EC的形成途径多种多样，不同的存储环境对浓香型基酒中氨基甲酸乙酯的含量也有重要影响[16-18]。随着色谱与质谱的联用技术的逐渐成熟，在机理及减控方面的研究成为了重点[19-21]。……