程振倩

豆腐由豆浆进一步加工而成，其蛋白质消化率更胜一筹。豆腐的消化率高达92%～96%。豆浆的消化率略低，为90%。

豆腐制作工艺比较传统，第一步是浸泡去皮。大豆皮壳的主要成分是纤维素类物质，会干扰蛋白质的吸收。而大豆脱皮后纤维素类物质含量降低。

现磨豆浆往往是干豆研磨，含大量的大豆纤维。

其次，豆腐在后期制作中需要进行高强度挤压，使蛋白质热振动强度更大，破坏二硫键的束缚力，使有序的结构露出，易于消化酶起作用。“卤水点豆腐”是豆腐制作公开的秘密。这类偏碱性凝固剂降低或除去了原料中植酸和单宁等抗营养因子，所以能提高蛋白质的消化率。

北豆腐、南豆腐、内酯豆腐，分别采用了氯化镁、硫酸钙和葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂。

氯化镁主要来源于海水制盐时的副产物卤水，所以北豆腐也叫卤水豆腐。硫酸钙在自然界中以石膏的形式存在，所以南豆腐也叫石膏豆腐。

蛋白质、脂肪、钙、铁、锌含量多少在三种豆腐中都是北豆腐>南豆腐>内酯豆腐。北豆腐、南豆腐、内酯豆腐的钙含量分别为138毫克/100克、116毫克/100克、17毫克/100克，可以说北豆腐更有营养。

北豆腐质地更坚实， 豆香味更浓郁，适合炖、炒、煎、烤。常见的做法有白菜炖豆腐、豆腐丸子、香煎豆腐、烤豆腐串。内酯豆腐口感鲜嫩、细腻、软滑，最适合凉拌或做汤羹。常见的做法有皮蛋豆腐、葱末豆腐、咸蛋黄豆腐羹、鲜虾豆腐羹。南豆腐口感介于北豆腐和内酯豆腐之间，适合做汤，比如豆腐鲫鱼汤、豆腐青菜汤。