杨 洋

（无锡商业职业技术学院，江苏 无锡 214153）

0 前言

近年来，我国餐饮行业飞速发展，随着大众生活水平的不断提升，餐饮行业市场需求亦不断扩大，并伴随着消费升级与产业升级。在实体经济不景气的大环境下，我国餐饮传统行业仍旧保持两位数的高速增长，大部分餐饮企业逐渐从单体店面经营向连锁化、规模化经营方向发展，呈现出加盟店越多的店越多人加盟的趋势，马太效应较为明显。

2020 年上半年，受疫情影响，我国餐饮企业经历了一场寒冬。多家餐饮上市公司出现业绩下滑甚至亏损。有报道称，西安饮食净亏损6 997.99 万元，全聚德净亏损1.48 亿元，海底捞净亏损9.65 亿元。此外，2020 年上半年报显示，同庆楼上半年归属于上市公司股东的净利润为7 993.63 万元，同比下降28.37%；广州酒家上半年归属于上市公司股东的净利润为1139.31 万元，同比下降82.28%。但是从微信支付方式的数据合计来看，7 月全国餐饮整体订单量已超过了2019 年12 月，增长幅度为9.6%。外卖产生的营收同比大幅增长，消费者人均消费金额同比也呈现增长。以海底捞为例，因受到新冠疫情影响，门店客流量显著减少。不过，截至2020 年6 月30 日，海底捞外卖收入为4.10 亿元，相较于去年同期的1.83 亿元，同比增长123.7%。从人均消费额的角度看，也有所增长，上半年，海底捞餐厅的人均消费为112.8 元，去年同期为104.4 元。

我国的疫情已经得到有效控制，市场预计下半年餐饮行业经营环境将会改善。但在后疫情时代，小规模连锁餐饮企业仍面临诸多经营难题，如何持续发展，值得我们去研究分析，为小规模连锁餐饮企业发展提供借鉴。……