杨忠明

朋友送我一瓶江西产的“恩泉”红花山茶油，烧出的小菜有一股山野的清香，这是营养价值很高的纯天然食用油，真正的“油中珍品”。 油茶果从开花到授粉到果实成熟需经历秋、冬、春、夏、秋五季之雨露，尽吸日月精华，在民间素有“抱子怀胎”的人间奇果之称。“恩泉”红花山茶油以海拔800米以上的三清山国家生态林自然保护区的红花茶籽为原料，经压榨、精炼而成，色泽金黄、清香味美，不含胆固醇，不含芥酸。长期食用高品质的山茶油，有利于降低血压、血脂、低密度脂蛋白胆固醇，有助于预防高血压、动脉粥样硬化等心脑血管疾病。山茶油还可消肿外用，使伤口不发炎。

用传统方法榨取的只经过简单过滤处理的山茶油具有独特的清香味，但因其中含有多种杂质所以叫“毛茶油”（土茶油）。二级茶油是指毛茶油经过过滤去杂，仍保留浓厚的山茶油风味，由于烟点比较低，烹调时仍然有较大的烟雾。一级茶油是毛茶油经过现代生产工艺去杂、脱臭、脱酸、脱色后制成的山茶油，天然气味损失较大，但烟点较高。

从前上海人烧菜的油只用菜油、豆油、花生油、猪油、麻油，没有用山茶油的习惯。杂货店里有茶籽饼卖，这是用茶籽榨出茶油之后余下的渣滓压制而成，厚约1.6厘米。石库门弄堂里的“煮妇”买来后用水浸泡，洗涤绒线效果很好，亦可毒杀血吸虫病的中间宿主钉螺，或作为外用药。

油茶、油棕、油橄榄和椰子并称为“世界四大木本食用油料植物”。我国食用山茶油的历史始于刀耕时期。先秦古书《山海经》里就载有：“员木，南方油食也。”原产地江西深山的野生山茶经过现代工艺榨出的山茶油，富含油酸、维生素 E、茶多酚、山茶甙、锌等多种物质，对身体健康有益。唐代诗人李商隐曾为茶油赋句：“芳香滋补味津津，一瓯冲出安昌春。”史料记载：楚汉之争，汉高祖刘邦受伤，行至武陟食茶油，食之伤愈体健，遂封为宫廷御膳。

1970年我到江西新余县一个小山村里务农。深秋，我跟着农民上山采摘红褐色的油茶果子，采回来摊在地上翻晒，茶果自然开裂。10余天后，果子里的淀粉和可溶性糖等有机物充分转化为油脂，最后把分离出的茶籽拿到榨油坊里榨油。翻过一个小山，大约3 000米外的一个水塘旁边有一个古老的榨油坊，光线昏暗的油坊里有石碾、土灶，用一棵巨大古树制作成的已经包浆的褐黑油亮的榨油工具，油坊里还有釜甑、炉灶、铁箍、撞锤或撞杆、油缸等榨油工具。榨油的操作流程有烘焙、碾磨、上甑、过蒸、抟饼、开榨等，榨出的油，香味醇厚。榨油所余之渣因其形圆，统称为“饼”。古法压榨油通过粉碎、蒸炒后做成饼放到木制的榨槽内，再一根根地往槽的右侧加木楔。两个人抓住绳子、锤把或抱住锤身，用悬吊木锤向前撞击木楔。榨出来的茶籽油色淡黄，透明清亮，因而江西山里人也把茶籽油叫“清油”。相传元末年间，朱元璋被陈友谅军队追杀到建昌（今江西苑溪村）的一片油茶林，正在油茶林中采摘的老农见此状况，急中生智把朱元璋装扮成采摘油茶果的农夫，幸免一劫，朱元璋称老农为救命“老表”。老表见朱元璋遍体是伤，便用茶油帮他涂上。不几天，朱元璋就觉得身上的伤口愈合、红肿渐消，于是他高兴地称此油茶果是上天赐给大地的人间奇果。

《广东新语》记载：在明清时代， （“燕、吴人”）都从广东韶州等地收购茶籽油制作头油。有一种“露花油”是当时风靡一时的头油，是将露花晒干后融入茶油中制作而成的。清人王士雄《随息居饮食谱》指出：“茶油，甘凉，润燥，清热息风，解毒杀虫，上利头目。茶油，蒸熟用之，泽发生光。诸油惟此最为轻清……岂他油之浊腻可匹哉！”明清时代头油的制法：把采摘下的玫瑰花或桂花在背阴处晾干，再加入明矾腌制一段时间，压榨成花泥膏;把花泥膏放到茶油中，密封后上火蒸熟，再浸泡一段时间，就得到了芳香的玫瑰油、桂花油。茉莉、素馨、水仙、蔷薇、兰、蕙等香花香草，都被用来和茶籽油制作成头油。

精品山茶油在不需加热的情况下，可直接用于凉拌各种荤、素菜，调制色拉酱，热炒食物不發黑，清爽可口不油腻。烘烤前或烘烤时涂抹一层山茶油，可以保持食物鲜香酥脆，口感爽滑，不易焦糊。煮汤时或煮汤后加入1勺山茶油，可使汤更清鲜味美。精制山茶油正走入上海人家的厨房和餐饮业，给人们带来一种美食新体验。