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瓜果宴会

2021-07-29

食品与生活 2021年7期
关键词:香瓜哈密瓜糖度

进入7月,酷暑带来的骄阳“耀武扬威”,混杂着小贩在瓜果摊边的吆喝,构成了记忆中的暑假风景。被此起彼伏的蝉鸣声叫得烦了,只想迅速出门寻一只瓜,讨一口凉。这夏日的舒爽给人带来慰藉?小小瓜果,营养价值又在何处?让我们跟随张文献老师的脚步,探寻瓜果在夏日深受喜爱的密码。

瓜类水果中,我们熟知的有西瓜、香瓜、哈密瓜等,后两者被统称为“甜瓜”。与其他类水果不同,瓜类水果多生长在地面,藤长,果实大,主要分为西瓜与甜瓜两类。

图_张文献

图_张文献

瓜类水果历史悠久

西瓜本是野生的瓜果品种。张文献介绍说,西瓜起源于非洲,其野生“祖先”,一是非洲南部的卡拉哈里沙漠,二是非洲东部苏丹共和国的科尔多凡省。最早是在其起源地附近的北非埃及、地中海沿岸的希腊一带,据考古学家对埃及古墓中发掘出来的种子和残存叶子的测定,认为早在5 000至6 000年前的古埃及就有了西瓜的栽培。公元前5世纪,希腊和意大利等国也开始种植西瓜。之后,随着十字军东征和海上贸易,西瓜被带到西亚和印度。从西亚经波斯(今伊朗)、阿富汗翻越葱岭(帕米尔高原)进入中国,新疆的陆上丝绸之路很可能是西瓜传入中国内地和东亚的主要途径。“西瓜”一词,维吾尔语称为“塔吾孜”,古回纥语叫做“卡布孜”,突厥语叫做“塔布孜”,这些都来自波斯语。从语言读音上推测,可以认为新疆维吾尔族称为“塔吾孜”的西瓜,是来自波斯。从波斯传入新疆的具体时间,目前还缺乏相关的资料进行佐证。

相比之下,甜瓜的历史就简单、分明许多。

甜瓜在中国古代又称为“甘瓜”“瓜”或“香瓜”,最早的文字记载见于《诗经》(《小雅·信南山》),“中天有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”。

甜瓜分为厚皮甜瓜和薄皮甜瓜。白兰瓜是厚皮甜瓜种中的一类,又叫“兰州蜜瓜”,原名“华莱士”,原产于美国,美国人称其为“蜜露”,1944年引入中国。1943年,美国生态学家罗德明博士来到中国解决干旱问题时发现,兰州的气候与土壤环境很适合种植甜瓜,遂在1944年时,托美国副总统“华莱士”带来“蜜露”的种子,并在兰州试种,大获成功。因种子由“华莱士”带来,故将瓜命名为“华莱士”以示纪念。1949年后一度改名为“兰州瓜”。1956年,因瓜皮纯白,又收獲于兰州,于是在更名为“白兰瓜”,并沿用至今。白兰瓜先在兰州地区栽培,后来逐步扩到河西各县,栽培至今已有70多年的历史,现在的品种与原种相比也已经有了较大的变异。

常见瓜果集锦

图_张文献

图_张文献

西瓜

我国的西瓜种类丰富,早在晋代已有“乌瓜”“狸头瓜”“缣瓜”等数十个品种。近年来,“早佳(8424)”“小皇冠”等品种占据了大部分市场份额。

早佳(8424) 我们习惯上简称为“8424”,是花皮红瓤类中型西瓜品种。早熟,植株长势中等,坐果性好,果实圆形,果皮呈绿色,皮上有墨绿条带的花纹。单瓜平均重3千克,最大可达9千克,皮厚1.0厘米。果肉为红色,肉质松脆、细腻、多汁,风味佳,中心糖度为11~12度,近皮处糖度为9~10度,黑籽上有褐色花斑。

小皇冠 花皮黄瓤类小果型西瓜品种。果皮呈深绿色,有墨绿色条状花纹,黄瓤。单果重约1.8千克左右,果形高圆,平均皮厚0.56厘米,平均中心糖度达到12.4度,边缘糖度达10.2度,肉质细腻、爽口。

双色冰淇淋 花皮黄瓤类中型西瓜品种,耐低温和弱光性强。单瓜重4~5千克,果实呈高圆型,果皮为绿色,皮上覆盖绿色条纹。果肉红、黄镶嵌,气候及成熟期适宜时会在果肉中呈现红黄十字交叉状,肉质细嫩、脆爽、多汁,风味佳。不过,因种植面积比上述两者小很多,市面上比较难找到其踪影。

“早佳(8424)” 于1989年引进上海后在南汇种植,因其优良的品质,每逢夏天一定会出现在市民面前。不过,小时候能见到的西瓜可不止“8424”,其他西瓜怎么渐渐淡出了我们的视线呢?张文献解释说,其实,过去可供选择的优良西瓜品种也不少,但自“8424”引进上海后,因其皮薄、瓤脆、少籽、糖度高、抗病性好等多种特点,与传统各西瓜品种渐渐拉开差距,市场上的其他品种就逐渐被淘汰了。

青皮绿肉 图_张文献

华蜜0526 图_张文献

华蜜1001 图_张文献

香瓜

香瓜是传统意义上的薄皮甜瓜品种的统称,因果实具有香气而得名。全国各地较有名气的种类很多,按其皮的颜色分为白皮类品种、黄皮类品种、绿皮类品种和花皮类品种。我们常见的香瓜品种,如上海及浙江一带的“十棱黄金瓜”、湖北的“八方瓜”等属于黄皮类香瓜。白皮类品种有江西的“梨瓜”、广州蜜瓜、河南的白沙蜜、亭林雪瓜。绿皮类品种有上海的“青皮绿肉”、黑龙江的“铁把青”等。而近一两年火起来的 “羊角蜜”则是花皮类品种。

厚皮甜瓜,按果肉质地分为软肉型和脆肉型,“伊丽莎白”“西薄洛托”“玉姑”等属于软肉型,“东方蜜1号”“华蜜0526”“华蜜1001”“哈密红” 等属于脆肉型。

下面将列举一些近年来的甜瓜品种,可供挑选参考。

玉姑 瓜身形状介于高球形和短椭球形之间,单瓜重约1.5千克,瓜皮呈白色,表面光滑或偶有稀疏网纹。果肉颜色为浅绿色,肉质柔软细腻,属于软肉型厚皮甜瓜,品质较为稳定。

东方蜜1号 果实为椭球形,白皮,光皮,带浅沟印,果肉橙红色,松脆细腻、多汁。

十棱黄金瓜 浙江、上海一带的地方品种,中熟品种,属于脆肉型薄皮甜瓜。果实呈长卵形,果皮金黄色,有10条白色纵条。外形整齐,美观,皮艮较耐贮运。果肉白色,肉厚1.8厘米,质脆、汁多,糖度在10度以上。

亭林雪瓜 是海金山区亭林镇林家桥的珍贵农家品种。果实高圆,果皮乳白色,有棱沟10条。果肉绿白色,肉厚1.5~2.0厘米。汁多、味甜、质脆嫩,中心糖度13度,品质极佳。

哈密瓜

玉姑 图_张文献

東方蜜1号 图_张文献

十棱黄金瓜 图_张文献

亭林雪瓜 图_张文献

哈密瓜是对原产于新疆哈密地区的厚皮甜瓜的统称,一般泛指具有新疆血统的厚皮甜瓜。值得注意的是,我国2008年对哈密瓜产品实施地理标志保护,除新疆哈密、吐鲁番等地的哈密瓜种植区外,其他地区不得随意使用“哈密瓜”商标。消费者选购时可要擦亮眼睛辨别啦!

瓜果的营养价值

西瓜性凉爽口,口感好,深受人们喜爱,有“天生白虎汤”之称。近代医学认为,西瓜中的配糖体有助于降血压。西瓜所含的少量盐类对肾脏炎有显著疗效,故食用西瓜对高血压、肾脏炎、浮肿、黄疸、膀胱炎等疾病均有不同程度的辅助疗效。

张文献特别提醒大家,西瓜含糖量虽然不是很高,但是糖尿病患者也需要注意食用量。

甜瓜干,尤其是新疆的哈密瓜干,由于果实本身含糖量很高,制成干后无需另外加糖就可作为甜点供食用。

西瓜、甜瓜还可入药。常用中药——西瓜翠衣,是西瓜瓤和西瓜外皮之间那部分绿色的瓜条。把它晒干入药煎,能起到清热解暑的效果。甜瓜的蒂及籽仁也可入药,甜瓜蒂中药名“苦丁香”,含甜瓜毒素,为催吐、下水、退黄要药。甜瓜籽仁经晒干、捣碎、去油后用药,可清肺润肠、和中止渴。

如何挑选好瓜

西瓜翠衣茶

现代人不仅追求食品“味美”,更关心食用安全和健康因素。那么,近一两年内突然掀起一场因注射“甜蜜素”而导致甜瓜变甜的风波又是怎么回事呢?张文献解释说,其实,这是媒体为了吸睛博取关注杜撰的标题。对于种植户而言,可能会使用名为“甜蜜素”的商品来施肥。这类商品名后缀多以“素”或者“剂”结尾,使得广大不明真相的“吃瓜群众”以为甜瓜的甜是由于添加了食品添加剂而对其退避三舍。

甜瓜的甜度相比之前有较大幅度的提升,主要是两个方面的因素:一是品种的改良,得益于育种工作者的辛勤劳动,品质更加优良的品种不断涌现;二是栽培技术的改进和提升,在对西瓜、甜瓜果实发育及品质形成机理研究不断深入的基础上,所有的栽培技术措施都是为了最后“瓜熟蒂落”,因而長成的果实“个头大、糖度高”。张文献表示,消费者这样的警惕反映了对健康生活的重视和对良好品质的追求,是值得表扬的,不过对于后续知识的普及也是十分必要的,让消费者能辨别好瓜、买到好瓜,对科普教育工作者来说还有一段路要走。

?根据季节变化选择时令水果

因上海地区采用大棚栽培技术,西瓜、甜瓜的上市时间较以前露地栽培大大延长。西瓜的成熟季节可从5月上旬一直持续到9月中下旬。5月中旬至6月中下旬的瓜,品质最好。甜瓜一般在4月中旬至6月下旬上市,而秋季种植的甜瓜会在国庆节至11月份上市。

创新瓜类食谱

推荐几款富有创新的瓜类食谱,炎炎夏日,不妨跟着一起试试,获得一整夏的清凉。

?哈密瓜火腿 将哈密瓜去皮,切块;大块火腿批成薄片;在火腿片中间放上一块哈密瓜;撒微量胡椒粉;用火腿片卷起哈密瓜,插上一根牙签,即成。咸香清甜,一试便知。

?香瓜棒冰 香瓜放入搅拌机打成泥,装入棒冰模具,放入冰箱冷冻2~3小时,就可获得爽口的香瓜棒冰。

?青柠哈密瓜酸奶 将一只青柠擦皮,哈密瓜去皮切块,与酸奶一同放入搅拌机内,搅至柔滑,倒出即可品尝酸酸甜甜的健康美味。

?凉拌西瓜皮丝 吃完西瓜后,削去外面一层硬的绿皮,红色的瓤刮干净,将中间这层西瓜翠衣切成细丝,用盐拌一下,稍后挤干水分,再调点醋,放点蒜,一拌,就是一道很好的爽口、解暑、清热的凉菜。

?根据视听感觉及媒体推荐选择瓜果

在购买西瓜的时候,有经验者可选择用“一看二拍三听”的模式挑选成熟的瓜果。“一看”是指瓜形圆整、纹路清晰、表皮有光泽的为好瓜;“二听”是指用手将瓜托起,用手轻轻拍打,“当当”声清脆者为生瓜,“扑扑”闷声者为过熟瓜,“呯呯”声手有震感者为好瓜。但对于消费小白来说,如不具备专业知识,建议也可以通过关注“上海三农”微信公众号中发布的历年瓜果大赛的评选结果来挑选品牌瓜果,这样买到的瓜果品质更有保障。

?短期储藏技巧

西瓜、甜瓜的储藏时间与环境因素关系较密切,阴凉及低温的环境可适当延长储藏期。搬运西瓜、甜瓜时应轻拿轻放,以免损伤瓜皮而缩短储藏期;切开后应尽快食用完毕,不可在冰箱中久藏。

瓜果现状与前景

我国西瓜产业发展迅速,据2019年联合国粮食及农业组织统计数据库(以下简称“联合国粮农组织数据库”)的数据来源,我国西瓜生产面积和产量均为全球第一。由于其旺盛的生命力和较强的适应性,西瓜在我国的生长区域分布广泛,不过主要还是集中在以湖南、河南为代表的中南和以安徽、江苏为代表的华东地区。在出口方面,由于部分品种不耐储藏,适合原产地自产自销,加上运输成本较高,造成出口规模比较小。

甜瓜作为我国重要的经济作物,栽培历史悠久,生长地区从南至北,甚至在西藏和青海实施的大棚技术也获得成功,使得东、中、西部地区的种植差异逐渐缩小。联合国粮农组织数据库数据显示,截至2016年,我国的甜瓜人均消费量从2001年的5.82千克增至11.77千克。这主要得益于品种的改良和技术的提升,使得甜瓜风味更符合消费者的口味。在出口方面,与西瓜有着相同的现状,数量相较于别的水果也少一些。

《全国西瓜甜瓜产业发展规划(2015-2020年)》中指出,对于生产者和市场需求来说,瓜果主要的发展目标有以下几点:保证市场供给稳定、提高瓜果多样性、加快创新品种研制进程和提升产品品质。

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