刘丽艳，李 琳，李 冰，张 霞

(华南理工大学轻工与食品实验教学中心，食品科学与工程学院，广东 广州 510640)

0 引言

在常温下，天然油脂一般是固体脂和液体油的混合物。固体脂肪含量(SFC，Solid Fat Content)是在一定温度下表现为固态的脂肪含量，是脂肪在不同温度下的熔融及硬度性能指标[1-2]。油脂的SFC对其口感和涂抹性能影响显著。当SFC为40%～50%时，油脂过硬，基本没有可塑性；当SFC值<5%时，油脂过软，接近液态油。人造奶油与起酥油的SFC值一般要求在15%～20%，此时具有较好的加工性能。

国家标准GB/T 31743—2015中选择核磁共振直接法作为SFC的测试标准，测试使用自由感应衰减序列(FID)，NMR直接法测定样品中的固体脂肪信号和液体脂肪信号，经过计算处理得到SFC[3-4]。固体脂肪指数(SFI，Solid Fat Index)是与SFC值近似的一个数值，SFI值通常在0、10、21.1、26.7、33.3和40 ℃温度下测量才有意义。SFI曲线的形状是表示油相塑性范围的指标，对于专用油脂产品而言SFI曲线具有重要意义，通过它可以判断产品的许多物理特性[5-6]。

本文介绍根据SFI曲线判断原料油适用领域和通过添加乳化剂改变油脂SFI的实验。本实验内容在油脂工业领域应用较广，属于工程类实验，是对食品科学与工程专业现有实验课程的有益补充[7]。学生经过本实验项目的锻炼，不仅能够巩固基本实验技能，加深对理论知识的理解，还引导学生将所学理论知识运用到工程实践中，鼓励学生运用所学技能去解决生产实际问题。

1 油脂SFI测定实验设计

1.1 实验目的

了解SFI的定义，明确SFI与SFC的区别，掌握SFI的测定方法，并能够根据SFI判断原料油的适用领域，了解添加乳化剂的方法可用于改变油脂SFI，从而拓宽油脂使用范围的方法。……