程超，王海波，李伟，周志

湖北省生物资源保护与利用重点实验室/湖北民族大学生物科学与技术学院，恩施 445000

马铃薯(SolanumtuberosumL.)起源于8 000年前的安第斯山脉，是世界上最重要的非谷物食品，全球产量约3.68亿t，已知品种超过5 000个[1]，在保障粮食安全方面发挥着重要作用。基于全国人口的“马铃薯摄入量与全因死亡率”关系研究发现，与非食用者相比，低、中马铃薯摄入量(含油炸、非油炸)与中国人全因死亡率呈负相关[2]。

2002年首次发现丙烯酰胺存在于高温加工富含淀粉的食品中，丙烯酰胺会造成DNA损伤，具有神经毒性、遗传毒性、生殖毒性和致癌性。马铃薯块茎含有丰富的天冬酰胺(Asn)和还原糖等主要美拉德反应底物，并且具有较高的表面体积比，这使油炸马铃薯(炸薯条和薯片)成为最容易形成丙烯酰胺的食品，因此，食品工业致力于研究不同的方法来减少马铃薯加工产品中丙烯酰胺的含量。随着我国马铃薯主粮化战略的实施，马铃薯将从副食消费向主食消费转变，全球马铃薯消费量的增加推动了对马铃薯加工产品的需求，其中薯片构成了所有市场中很大的休闲食品板块。因此，明晰丙烯酰胺的形成途径，探讨马铃薯加工产品中丙烯酰胺的控制路径及方法具有重要意义。

本文从丙烯酰胺形成途径、马铃薯加工产品中丙烯酰胺控制形成措施、消除措施等进行综述，并进行系统比较和分析，以期得出较好地控制马铃薯加工产品中丙烯酰胺生成的方法，旨在为马铃薯加工产品尤其是休闲食品的安全生产提供理论参考。……