李想，任章睿，胡杨，刘茹，熊善柏

华中农业大学食品科学技术学院/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉 430070

调理水产品是指以新鲜水产品为原料，经宰杀、清洗、分割、调理、包装、速冻和冻藏等加工成的一类水产制品，因其具有方便快捷、营养均衡、小容量化等特点而成为餐饮和家庭消费的热点[1]，小包装速冻保鲜的调理制品是我国近年来发展较快的淡水加工产品[2]。任章睿等[3]、鲁长新[4]、Gallart-jornet等[5]分别研究了真空调理方式、调理程度及调理液中食盐浓度对调理水产品品质及冻结特性的影响，结果表明,调理方式、调理时间、调理程度、冻结方式及温度等因素均会影响调理水产品品质。由于鲜活水产品的肌肉组织软嫩、内源性蛋白酶活性高而极易导致品质下降[6]，淡水鱼宰杀致死后需要及时对其进行调理和低温冻结处理。

以低温冷风(-35～-40 ℃)为介质的隧道式速冻机和双螺旋速冻机是目前水产品加工业常采用的速冻设备，但因其冻结速率较慢、冻结-解冻后质地变差、鱼体干耗大等缺点，目前开始使用液氮喷淋和液氮浸渍冻结方式生产冷冻水产品，并成功应用于虾[7]、河豚[8]等水产品加工，且在速冻调理小龙虾或鱼片的生产实践中，普遍采用-90～-95 ℃液氮喷淋方式速冻产品。在淡水鱼保鲜方面，尽管周俊鹏等[9]、宋敏等[10]对比研究了冰箱冻结和液氮浸渍冻结方式对鮰、鲈及鳜品质的影响，但常用的液氮喷淋冻结温度(-90～-95 ℃)是否适宜、液氮冻结温度对调理鱼片品质有何影响，目前相关报道较少。……