高贯威，匡立学，李银萍，李 静，李海飞，徐国锋

（中国农业科学院果树研究所，农业农村部果品质量安全风险评估实验室（兴城），农业农村部果品及苗木质量监督检验 测试中心（兴城），辽宁兴城125100）

可溶性糖是衡量水果及其制品风味品质的重要指标[1-2]。果品中可溶性糖以葡萄糖、果糖和蔗糖为主[3-5]，但其构成在不同水果中存在差异。根据主要可溶性糖的种类不同，水果可分为果糖积累型和蔗糖积累型[6]。苹果是我国第一大水果，其产量和消费量均居我国园林水果首位[7-8]。苹果中可溶性糖是其甜度和风味品质的关键因素[9]，且以果糖为主，其次是蔗糖和葡萄糖[10]。苹果中可溶性糖组分和含量的研究已有报道[11-13]。然而，其组分间定量关系的探讨比较欠缺。另外，研究表明，苹果中可溶性糖含量与其可溶性固形物含量之间呈极显著正相关[10]。二者均是决定水果风味的关键性因素[6]，是水果品质的重要监测指标。

《水果及制品可溶性糖的测定 3,5-二硝基水杨酸比色法》[14]（以下简称3,5-二硝基水杨酸比色法）在水果可溶性糖检测工作中的应用非常广泛。此方法测定原理是将可溶性非还原糖进行酸化，并转化为还原糖，碱性条件下与3,5-二硝基水杨酸反应生成棕红色的氨基化合物，该氨基化合物在540 nm 波长下有特定吸光值。然而，3,5-二硝基水杨酸比色法中存在一定的不确定表述，易造成人们对测定结果产生异议。比如，水浴加热后的试样是否冷却再加入乙酸锌和亚铁氰化钾，方法中并未指明。……