付 丽，赵 康，刘旖旎，申晓琳，高雪琴(.河南牧业经济学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450046； .东北农业大学 食品学院，

黑龙江 哈尔滨 150000)

植物蛋白饮料因具有天然、绿色、营养和保健等特性而深受消费者青睐[1]。我国是花生产量大国，花生中含有22%～30%的蛋白质[2]，富含脂肪、多种维生素和矿物质，被称长寿果[3,4]。日常生活中可以蒸煮、烘炒、油炸、饮品等多种形式食用花生，其中花生以饮品的形式食用受到了众多消费者的青睐。花生乳主要成分为花生和牛乳，二者配合使用既可以使氨基酸组成更均衡性，又可提高花生蛋白的利用率。自20世纪50年代初开始，大量学者开始研究花生乳和花生乳产品的加工方法[5]。但花生乳是一种富含脂肪和蛋白质的复杂热力学不稳定体系，在储藏过程中易出现蛋白质沉淀、脂肪上浮等问题，严重影响其品质及货架期。因此，如何安全、高效地提高花生乳的稳定性是生产中急需解决关键问题。

在花生乳加工过程中添加一些乳化剂或增稠剂可以更好地提高牛奶在贮藏过程中的稳定性，从而避免花生乳贮藏期间产生的脂肪上浮以及蛋白质沉淀等问题[6,7]。瓜尔豆胶源自瓜尔豆种子，是目前国际上最为广泛而廉价使用的亲水胶体之一，通过结合游离水来提高质地和抗热震性，常用作冰淇淋的增稠剂和稳定剂[8,9]；亚麻籽胶主要存在于亚麻籽壳的最外层，作为亲水胶体，含有高保水能力、高粘度和弱凝胶的性质，它也可以作为增稠剂、乳化剂和稳定剂在食品中使用[10-13]；……