吴 平

(梧州海关，广西 梧州 543002)

1 前言

随着时代的发展，面对丰富多彩的食品风味，如何进行系统而科学的表述，许多人进行了持续的探索，风味轮是重要的表达方式之一，咖啡风味轮、威士忌香气&风味轮盘是早期诞生的典型，风味轮是便于理解食物风味的工具，是品质标准化定量分析的基础框架[1]。近年，有专家学者在深入研究基础上发布了普洱茶、浙江“十大名茶”、中国茶叶等风味轮，产生了良好的效果[2-4]。而六堡茶历史悠久，风味丰富而独特，于1801年以独特的槟榔香味成为全国二十四个名茶之一，向以侨销茶著称，被称为墙内开花墙外香[5-6]；但至今没有发布六堡茶风味轮，这与六堡茶的产业发展状况和影响力很不相称[7-8]。为此笔者尝试构建六堡茶风味轮。

2 研究方法

2.1 生产加工过程调研

从1987年至今，笔者一直从事出口六堡茶质量检验及卫生安全监管工作，深入六堡茶的原料种植基地、毛茶初制厂、精制厂家进行安全卫生监督或评审达100多次，对原料、加工工艺、地理环境及卫生条件对六堡茶风味的影响进行了研究[9-15]。

2.2 与资深专家品鉴交流

在相关调研工作及休息时间与六堡茶资深制茶师、质量检验师、品鉴高手及标准化专家进行自由品饮、交流、探讨达300多次，对六堡茶各种风味进行辨识、命名、定义及标准化[16-19]。

2.3 对未标准化的术语进行释义

在研究基础上对一些还没有标准化的六堡茶感官审评术语进行释义[20]，部分最新术语释义详见本文第7章。……