吴 平

(梧州海关，广西 梧州 543002)

1 前言

随着时代的发展，面对丰富多彩的食品风味，如何进行系统而科学的表述，许多人进行了持续的探索，风味轮是重要的表达方式之一，咖啡风味轮、威士忌香气&风味轮盘是早期诞生的典型，风味轮是便于理解食物风味的工具，是品质标准化定量分析的基础框架[1]。近年，有专家学者在深入研究基础上发布了普洱茶、浙江“十大名茶”、中国茶叶等风味轮，产生了良好的效果[2-4]。而六堡茶历史悠久，风味丰富而独特，于1801年以独特的槟榔香味成为全国二十四个名茶之一，向以侨销茶著称，被称为墙内开花墙外香[5-6]；但至今没有发布六堡茶风味轮，这与六堡茶的产业发展状况和影响力很不相称[7-8]。为此笔者尝试构建六堡茶风味轮。

2 研究方法

2.1 生产加工过程调研

从1987年至今，笔者一直从事出口六堡茶质量检验及卫生安全监管工作，深入六堡茶的原料种植基地、毛茶初制厂、精制厂家进行安全卫生监督或评审达100多次，对原料、加工工艺、地理环境及卫生条件对六堡茶风味的影响进行了研究[9-15]。

2.2 与资深专家品鉴交流

在相关调研工作及休息时间与六堡茶资深制茶师、质量检验师、品鉴高手及标准化专家进行自由品饮、交流、探讨达300多次，对六堡茶各种风味进行辨识、命名、定义及标准化[16-19]。

2.3 对未标准化的术语进行释义

在研究基础上对一些还没有标准化的六堡茶感官审评术语进行释义[20]，部分最新术语释义详见本文第7章。

2.4 在评茶比赛中与评委进行交流

笔者应邀担任六堡茶斗茶或评茶比赛评委多达8次，与评委们共同审评的六堡茶样品达1000多个，样品分布在不同厂家、不同原料品种、不同生产时期、不同陈化时间、不同陈化地域，期间与评委们进行多次探讨、交流[21-28]，尤其关注六堡茶风味与其他黑茶的异同。

2.5 六堡茶香气及滋味检测文献调研

调研了专家学者对六堡茶香气、滋味成分的检测数据，从中吸取有益的研究成果。

2.6 风味轮术语的选用

首先选用DB45/T 479—2014 《六堡茶加工技术规程》、DB45/T 1114—2014《地理标志产品 六堡茶》、DB45/T 1291-2016《六堡茶加工和感官审评术语》、GB/T 14487-2017《茶叶感官审评术语》等标准中的术语[16-19，29]，其次选用《〈六堡茶加工和感官审评术语〉标准制定概述》中已经释义的术语[20],最后选用本文新创并释义的术语(详见第7章)。

3 六堡茶概述

3.1 六堡茶定义

在DB45/T 1114标准中对六堡茶明确了定义：在广西壮族自治区梧州市现辖行政区域范围内，选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树(Camelliasinensis(L.)O.Kuntze)的鲜叶为原料，按特定的工艺进行加工，具有独特品质特征的黑茶[17]。

3.2 六堡茶加工工艺

六堡茶的加工工艺与风味紧密相关，在DB45/T 479标准中规定了其加工工艺。

3.2.1初制加工基本工艺流程 鲜叶→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥→六堡茶毛茶。

3.2.2精制加工基本工艺流程

六堡茶陈化工艺与其他黑茶不同之处在于：将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内，待茶叶温度降至室温，茶叶含水量降至18% 以下，先移至清洁、相对湿度在70%～90%、温度在18～28 ℃、无异杂味的环境或移至洞穴中陈化，然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化时间不少于180 d，陈化起始日期应从渥堆结束开始计算[16-17]。由于有微生物的参与和发酵条件的不同，实际上渥堆(焗堆)阶段是六堡茶剧烈发酵阶段，而相对恒温恒湿陈化阶段则是六堡茶缓慢发酵阶段。

3.3 六堡茶发酵程度在黑茶中的定位

在陈橼的茶叶分类理论及《茶叶分类》国家标准中将中国茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青(乌龙)茶、红茶等6大基本类别，其中黑茶类分为湖南黑茶、广西黑茶、云南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶及其他黑茶等小类别，而安化黑茶、六堡茶、普洱茶熟茶则分别是湖南黑茶、广西黑茶、云南黑茶的典型代表[30-31]。但是，在几类黑茶之间是有明显区别的，其原因主要是茶叶的原料茶树品种、渥堆发酵程度、参与发酵的微生物种群、干燥工艺等均明显差别，因而形成各自独特的风格、风味。根据安化黑茶、六堡茶和普洱茶的执行标准的规定[17-18,32-36]，其感官品质特征如下。

表1 三种典型黑茶的感官质量表述

为了便于比较，表1中尽量选择感官质量相同或相当的茶叶等级进行比较，即选择第二高的等级，但千两茶除外，因《安化黑茶 千两茶》标准中只有一个等级[17-18,32-36]。

茶叶发酵程度增加，茶多酚、茶氨酸、游离氨基酸总量及可溶性糖含量明显下降，具有花果香特点的芳樟醇、D-柠檬油精含量下降，而茶褐素含量明显增加、滋味醇和程度增加[37-38]。

茶叶的发酵实质上是茶叶内含组分的氧化。邢国凯等人的研究表明：表儿茶素(EC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)等4种儿茶素类单质，和黄茶素、茶红素、茶褐素等3种氧化产物的含量是影响发酵茶的发酵程度的主要因素。这7种物质可以反映氧化程度的全部信息，可以判别发酵茶的发酵程度[37]。

综上所述，就渥堆发酵程度而言，几种典型黑茶各不相同，其关系如图1所示。

图1 三种典型黑茶的发酵程度示意图

这三种黑茶的发酵程度是历史形成的，也是人为控制的。在实际生产过程中，在三者相邻处有时可能会有所重叠。

研究证明在相同情况下，茶叶中的儿茶素类物质和CAF(咖啡因)的含量与发酵程度成反比。有人用HPLC分析不同茶叶品种中的儿茶素类物质和CAF(咖啡因)的含量，检测结果表明儿茶素类物质含量：绿茶毛尖>六堡茶>普洱熟茶；CAF(咖啡因)的含量：绿茶毛尖>六堡茶=普洱熟茶；因此饮用黑茶不易发生兴奋，适合于睡觉前饮用[37-38]。

4 六堡茶特征风味分析

正常的六堡茶风味，是在食品安全法规和六堡茶相关标准规定的原料品种、生产工艺、陈化环境等条件下生产的六堡茶应有的汤色、香气、滋味、香感、口感、韵味；反之则会出现缺陷或质量低劣的风味，即劣异风味[16-19，40-41]。以下列出的是在理论上有根据、科学上有检测数据佐证、审评或品饮[40-41]实践中味觉嗅觉正常的人可感受、可以用术语表述的风味，否则不在本文讨论之列。

由于六堡茶独特的原料品种、加工工艺对风味有重要影响，因而依照风味的主要来源、产生的时间顺序对描述风味的相关术语进行分类、分层次和排序，分别绘制出六堡茶的汤色轮、香气轮、滋味轮、韵味轮，然后合成风味轮。

4.1 汤色特征归类分析

在六堡茶感官审评和品鉴实践中发现，由于六堡茶发酵程度及陈化时间长短的不同，其正常汤色也有所区别，其正常汤色类型可分红、紫两类共6种；劣异汤色主要有混浊、炭沉淀、暗、浅等4种[10-13，19-20,29]。以此绘制汤色轮，详见图2所示。

图2 六堡茶汤色轮

4.2 香气特征归类分析

茶香实质上是不同芳香物质以不同的浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有香型[42]。根据六堡茶香气出现的时间顺序，六堡茶香气类型可归纳为新茶香(简称新茶香，以下与此同)、地域陈化香(简称陈茶香，以下与此同)两种基础香型，两者还可以细分香型，详见图3。对于特定的单个茶叶只有1 种基础香型。

特征香型是富有某种特征的风味香型，单个茶叶可同时具有一种或几种特征香型。六堡茶特征香型的形成受多种因素影响，并与某些原料、加工工艺存在因果关系。新茶香气可细分为毛茶余香、地域环境发酵香和汽蒸工艺香；陈茶香有药香、木香、奶香及其他香，某些特征香型还可进一步细分。常见的、正常的六堡茶香气共有54种。详见图3。

六堡茶劣异气可分为加工工艺不当劣气、陈化环境不当劣气两类，其还可细分为烟气、焦气、酸气、馊气、霉气、水气、泥土气、蟑螂气、碳化气等9种[10-13，19-20,29]，详见图3。

六堡茶香感可分为高低型、持久型两类，两者还可以细分为10种，详见图3。

图3 六堡茶香气轮

六堡茶特征香型呈现多种香是常态，当一款六堡茶的某种特征香气特别突出时，可以称之为某某香型的茶，如槟榔香、参香、木香和金花香等。当一款六堡茶有两种或两种以上的特征香气相对突出时，我们可以称之为兼香型的茶，如参香中带木香等。茶汤的滋味也是如此。

有时由于一种香气或滋味的产生有多种因素，为了避免重复列出，在对香气或滋味进行归类时进行了微调；一种方法是将香气或滋味归入到影响最大的因素类别里,如辛味、辣味、苦味、涩味归入夏茶，只是因为他们在夏茶中是最突出的，并非其他季节的茶没有这些味；碳化气味归入陈化时间过长所致，一种情况是在渥堆发酵或陈化初期没有及时散热所致，另一种情况是常温条件下陈化时间过长所致，但前者在产品出厂时多被发现剔出；另一种方法是将香气或滋味归入到最容易显现的环节或类别里，如禾秆味主要来源于特殊的原料品种和工艺，山楂果味主要来源于发酵加工过程，但只有在经汽蒸后才显现，所以都归入汽蒸工艺香味之中。

在品饮实践中发现，同样一款六堡茶，若采用审评、冲泡饮、煮饮、煎饮等不同的饮用方法[40-41]，其所呈现的香型和香感往往不尽相同；即使同一杯茶的香气，热嗅、温嗅、冷嗅、嗅饮后空杯等不同时段也会感受到有不同的特征香型、香感；即使采用最常见的冲泡法，各泡之间呈现的特征香型及香感也不尽相同；若采用不同的冲泡器皿、用水、投茶量、冲泡时间、品饮杯形，其所呈现的特征香型及香感也不尽相同。这就是六堡茶品饮的层次感丰富性。由于各人的体质及对香气、滋味的敏感程度不同，即使品饮同一泡茶，各人感受也会有所不同。但是，对于一款茶最突出的特征香型或香感，大多数人都能感受得到。茶汤的滋味也是如此。

4.3 滋味特征归类分析

与香气相似，正常的滋味类型可归纳为六堡茶新茶味(简称新茶味，以下与此同)、地域陈化六堡茶味(简称陈茶味，以下与此同)两种基础滋味，两者还可以细分。正常的六堡茶滋味共有59种，详见图4。

六堡茶劣异味可分为加工工艺不当劣味、陈化环境不当劣味两类，还可细分为烟味、焦味、酸味、馊味、霉味、水味、泥土味、蟑螂味、碱味、碳化味、寡薄等异杂气味等11种[10-13，19-20,29]，详见图4。

六堡茶口感可分为醇型、浓厚型及淡薄型，进一步细分可达13种，详见图4。

图4 六堡茶滋味轮

同样一款六堡茶，若采用审评、冲泡饮、煮饮、煎饮等不同的品饮方法[40-41]，其所呈现的滋味、口感也会往往不尽相同。即使采用最常见的冲泡法，各泡之间呈现的特征滋味及口感也不尽相同。即使同一口茶，在入口瞬间、几秒钟内、后味、回味等不同时段也会感受到有不同的滋味、口感；甚至不同的茶汤温度，其滋味和口感不尽相同。

4.4 韵味特征归类分析

韵的本意是和谐、舒服。茶韵则是“茶特有的地域香和滋味的综合”[29]。而六堡韵即为“六堡茶特有的地域香和滋味的综合体现[19]”。六堡茶特有的地域香和滋味，是指受地域因素影响而产生的独特的香气和滋味，如地方茶树品种香味、地域环境(渥堆)发酵香味、地域陈化香味等，详见图3～图4；其综合过程及结果详见图5～图6。正常的六堡茶韵味有均衡、协调、细腻、优雅、柔和、浓厚、舒畅和悠长共8种；劣异韵味主要有失衡、失调、粗糙、粗俗、猛烈、淡薄、难受和短暂[10-13，19-20,29]等8种，详见图6。

图5 六堡茶韵味形成示意图

图6 六堡茶韵味轮

4.5 风味轮的构建

将上述汤色轮、香气轮、滋味轮、韵味轮合并在一起形成六堡茶风味轮。由于图3和图4已经比较充分地展示了香气、滋味情况，在绘制风味轮时存在绘图困难，所以对图3和图4中的香气、滋味的描绘只画到轮的第4层次，第5层次内容予以省略。风味轮图中正常的汤色有6种、劣异汤色有4种，正常的香气有25种、劣异气有9种、香感有10种，正常的滋味有26种、劣异味有11种、口感有12种，正常的韵味有8种、劣异韵有8种，共119种风味感觉，详见图7。

由图3、图4及图7可见，六堡茶地域香是相当明显的，也是其区别于其他黑茶的重要标志，表明离开梧州是无法生产出这样的地域香的六堡茶[9]。

图7 六堡茶风味轮示意图

5 风味物质的检测

5.1 陈茶理化成分的检测与变化

有研究表明，陈化时间在2年至10年，六堡茶的理化成分变化呈现如下规律：

一些成分含量呈下降趋势，如：茶叶中的茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶红素、茶黄素、游离态儿茶素类物质、总黄酮等生化成分的含量呈不断下降趋势，其中茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶红素、咖啡碱的含量变化有显著或极显著性影响，而α-萜品醇、1,2,3-三甲氧基苯、茴香脑等香气成分相对含量下降显著[43-49]。

一些成分含量呈相对增加趋势，如：茶叶中的茶褐素的含量的变化呈不断上升趋势且极显著，而α-法尼烯(呈水果的芳香)、水杨酸甲酯(呈冬青油香)、乙酸苯甲酯(呈芳甜的茉莉香气，香味似蜂蜜)等香气成分相对含量增加较明显[43，45，48-49]。

一些成分含量变化不明显，如：茶叶中的可溶性糖、茶多糖等生化成分[45，47]。

由上可知，随着陈化时间的延长，新茶风味与陈茶风味大体上是一个此消彼长的过程。

根据感官审评结果，在一定的时限内随着陈化时间的延长，新茶的香气、滋味、汤色和韵味逐渐转化成陈茶的香气、滋味、汤色和韵味，呈现出越陈越好的特点，总体而言茶的香气和滋味趋于柔醇、协调、优雅、舒畅，茶韵味越来越显现[10-12，15]。

5.2 香气物质的检测

现有研究表明，不同的六堡茶样品中共鉴定出307种共有香气成分,根据化学结构的差异可分为21类化合物；并证实六堡茶的香气成分以有机酸类、芳香烃化合物、醚类以及醛类为主；其特征性香气成分分析表明,有机酸类(棕榈酸等)、芳香烃类(乙苯等)、醚类(1,2,3-三甲氧基苯、2-萘甲醚等)、醛类(苯甲醛、3-甲基丁醛等)以及烯酮类(α-紫罗兰酮等)等香气成分可能对六堡茶的香气品质产生重要影响[50]，其中高相对含量香气(≥0.5%)的气味特征如表2 所示[50-51]，表中香气物质的不同排列组合，可组合成许多六堡茶特征风味。

表2 六堡茶样品中高相对含量香气成分(≥0.5%)的气味特征

马士成等人在对一批10个六堡茶样品研究中，共鉴定出81 个共有挥发性香气化合物，分别为醇类(16 种)、醛类(9 种)、酮类(12 种)、酯类(6 种)、碳氢类(21 种)、氧杂环类(10 种)、酸类(2 种)及酚类(5 种)；此外，还确定1-甲基萘、癸醛、β-紫罗兰酮、壬醛等4 个成分是六堡茶挥发性成分中的关键香气成分，它们对六堡茶的“陈香”香气品质可能具有极其重要贡献[52]。

5.3 槟榔香香味物质检测

有研究表明，六堡茶的槟榔香的主要香气成分为α-雪松醇、β-雪松烯、1,2,3-三甲氧基苯、β-芳樟醇、顺-氧化芳樟醇、水杨酸甲酯、苯甲酸甲酯、α-雪松烯、萘和甲氧基萘等成分，这些成分各自呈现不同的呈味特征[51-53]，详见表3。刘泽森等人的研究认为六堡茶独特的槟榔香是陈香物质与花果香物质综合表现的结果[51]。黄林杰等人的研究认为六堡茶的槟榔香气是多种芳香化合物混合后所形成的香气[53]。

5.4 汽蒸前后六堡茶中优势微生物的分离鉴定

欧惠算等人选取汽蒸前、后六堡茶茶样，对其优势微生物进行分离、纯化，并鉴定出六堡茶汽蒸前的优势菌为塔宾曲霉、黑曲霉、胶红酵母、LB3青霉、灰黄青霉、鞘氨醇单胞菌以及阿姆斯特丹散囊菌。而在汽蒸后的六堡茶里没有塔宾曲霉以及黑曲霉，说明其在高温汽蒸时已被杀死，而其余5种微生物因耐高温而保留下[54]。这会对汽蒸前后六堡茶的风味产生影响。

5.5 汽蒸前后六堡茶半成品的感官审评

经抽取广西梧州茶厂有限公司正在生产中的汽蒸前、后六堡茶半成品样品,按GB/T 23776标准中的黑茶审评方法进行感官审评[40]，结果详见表4。这表明由于热力的作用促使发酵气味挥发及茶叶一定程度的热化，对六堡茶的风味产生了重要影响。

表3 与六堡茶槟榔香相关的成份及其呈味特征

表4 六堡茶汽蒸前后感官品质指标审评记录

6 风味变化规律

6.1 茶汤色随发酵程度变化而变化的规律

发酵程度适度的六堡茶，汤色深红适度，最能体现六堡茶汤色的特色。发酵程度偏浅的六堡茶，毛茶残余的黄色较明显，红色较浅；发酵程度偏深的六堡茶，则正好相反，详见图8 。

图8 六堡茶风味随发酵程度及陈化时间的变化而变化的示意图

6.2 茶汤色随陈化时间变化而变化的规律

对于发酵程度适中的六堡茶，陈化时间越长，茶汤中的红色越深、紫红色越明显[10，15]，在15年20年达到高峰期，此后茶汤中的红色趋于变浅。对于发酵程度偏浅的六堡茶，汤色变深红、紫红的时间会慢些，高峰期过后红色变浅的时间也会迟些；对于发酵程度偏深的六堡茶，则正好相反，详见图8。

6.3 茶香气和滋味随发酵程度变化而变化的规律

发酵程度适度的六堡茶，发酵形成的香气、滋味强于毛茶残余的香气、滋味。发酵程度偏轻的六堡茶，发酵形成的香气和滋味弱于毛茶残余的香气、滋味；发酵程度偏深的六堡茶，发酵形成的香气和滋味强烈，毛茶残余的香气、滋味消失殆尽，详见图8。

6.4 茶香气和滋味随陈化时间变化而变化的规律

对于发酵程度适度的六堡茶，陈化时间越长，新茶香中的大部分香气、滋味越减弱，但醇和味、甜味却相对突显[38]；汽蒸工艺香、味变化不明显；而陈茶的香气、滋味越增强、丰富[10]；陈化时间在15年～20年，茶香气和滋味达到最高峰，是最佳适饮期。对于发酵程度偏浅的六堡茶，茶香气和滋味达到最高峰的时间会适当延后[10，15]；对于发酵程度偏深的六堡茶，茶香气和滋味达到最高峰的时间会适当提前，详见图8。

6.5 茶韵味随发酵程度变化而变化的规律

对于发酵程度适度的六堡茶，地域环境发酵韵味强于毛茶余韵；而发酵程度偏浅的茶，地域环境发酵韵味弱于毛茶余韵；发酵程度偏深的茶，地域环境发酵韵味强烈，毛茶余韵消失殆尽，详见图8。

6.6 茶韵味随陈化时间变化而变化的规律

对于发酵程度适度的六堡茶，陈化时间在15年～20年，茶韵的均衡感、协调感、舒畅感、细腻感、悠长感等均达到最佳[10，15]；发酵程度偏浅的茶，达到最佳的时间会适当推迟；而发酵程度偏深的茶，达到最佳的时间会适当提前，详见图8。

7 风味轮中的术语释义

上述六堡茶的汤色轮、香气轮、滋味轮、韵味轮及风味轮中出现了多个未经释义的六堡茶新术语，其释义详见表5。

表5 六堡茶新术语释义一览表

8 风味轮的应用

六堡茶总体品质优异，但不同原料品种、不同级别、不同厂家的茶特征风味存在一定的细微差别。同时，由于原料、加工工艺、陈化环境等原因造成的风味缺陷或劣质仍然存在于少数企业、少数产品中，需要在今后的生产中加以克服。

风味轮的构建与推广应用，给茶叶品鉴、评比或斗茶活动的感官评价和交流变得客观、可行、简便，企业可将之使用于产品质量控制、评价产品品质及达到提高及稳定产品质量的目的，科研工作者可针对性地研究不同风味的形成机理，茶叶消费者可借助之感受六堡茶的千变万化，得到丰富的、美妙的享受。

9 结论

风味轮较好地描述了六堡茶的色、香、味、韵，并描述了其与原料、工艺的关系，利于宣传、推广六堡茶。新茶因陈化过程而促使其汤色、香气、滋味及韵味发生了巨大变化，使六堡茶变得丰富多彩，为六堡茶开发新花式品种打下了科学基础。只要六堡茶产品符合卫生、安全要求，其最后形成的正常的不同的色、香、味、韵，在本质上没有高低之分，但对消费者而言却有偏好之别，只要消费者喜欢就行，这为企业生产技术的开发和优化指明了方向。

10 讨论

目前标准化了的术语不足以全面、准确地描述六堡茶的次级风味特征，如何将细化了的次级风味特征术语纳入六堡茶术语等标准中，是今后六堡茶标准化工作重要内容之一。在今后修订六堡茶产品标准时，可以考虑增加特征香型六堡茶及陈年六堡茶类别，并明确其感官品质描述，或者制定特征香型六堡茶及陈年六堡茶产品标准。