杨 超，梁璋成，林晓姿，苏 昊，何志刚 ，郭京波 ，李维新

（1. 山西师范大学食品科学学院，山西 临汾 041000；2. 福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建 福州 350003；3. 福建省农产品（食品）加工重点实验室，福建 福州 350003）

0 引言

【研究意义】龙须菜（Gracilaria lemaneiformis）又名江蓠、凤菜等，属于红藻门、杉藻目、江篱属，是一种红藻类海洋植物[1]，在我国山东、浙江、福建、广东等地[2,3]的沿海海域大量栽培生产，成为继紫菜、海带、裙带菜之后的第四大养殖海藻。其富含海藻多糖、维生素、蛋白质以及磷、钙、碘、铁、锌、镁等多种矿物质以及多种人体必需的微量元素和活性物质，具有较高的保健和营养价值[4]。但因为龙须菜腥味大、适口性差，目前主要用于提取琼脂及作为鲍鱼等饲料开发，其深度开发利用受到制约，大量龙须菜资源未能得到充分的利用[5]。【前人研究进展】目前主要的脱腥方法有物理脱腥、化学脱腥、生物脱腥等[6]。其中，物理脱腥是通过采用香辛料、β-环糊精对腥味物质进行掩盖、包埋等，并没有从根本上去除掉这些腥味成分，脱腥效果差；化学脱腥利用一些化学试剂与腥味物质发生化学反应达到除腥的目的，但化学试剂的添加可能会对其他物质的结构造成破坏；生物脱腥利用食品微生物或酶技术对原料进行发酵脱腥，由菌种及其产生的酶类分解或代谢基质中的腥味物质，并形成特殊的风味物质[7]。因此生物脱腥不仅可实现海藻脱腥、改善风味，甚至有可能使活性物质增加或强化[8]。微生物发酵脱腥技术在鱼类、贝类脱除腥味成分方面[9－11]的应用取得了良好成效，但不同原料适宜的发酵微生物菌种及其工艺不尽相同。……